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classica ricetta piemontese, probabilmente di origine francese, particolarmente buona con l'insalata russa.
ingredienti:
un pezzo di girello (o rotondino), ma è perfetto anche il magatello, tonno sott'olio 300 gr, 6 acciughe sotto sale, 3 uova, olio d'oliva, aceto bianco, vino bianco secco 1 bottiglia, alloro, salvia, una costa di sedano, chiodi di garofano, capperi sott'aceto, un limone, sale.
24 ora prima mettere in infusione la carne nel vino bianco, dopo averla lavata e legata aggiungere 2 foglie d'alloro, 3 chiodi di garofano, qualche foglia di salvia, e la costa di sedano a rondelle. mettere in frigo e rivoltarla almeno 2 o 3 volte in questo tempo.
mettere la carne in una casseruola, versarvi il vino filtrato e aggiungere acqua per coprire la carne, salare molto poco, dal bollore cuocere per circa un'ora. aggiungere 2-3 acciughe dissalate e continuare a cuocere per mezz'ora, fino a far ridurre il liquido a meno di mezzo litro. mettere la carne a raffreddare.
rassodare le uova, raffreddarle, e filtrare il brodo passare al setaccio 2-3 acciughe, il tonno sgocciolato, i tuorli rassodati, aggiungere una cucchiaiata di capperi tritati finemente, un pò di aceto bianco, qualche goccia di limone, una macinata di pepe bianco, e dell'olio di oliva. mescolare accuratamente e aggiungere il brodo fino a farla diventare fluida e omogenea.
affettare finemente il vitello freddo, disporlo su un piatto di portata e rivestirlo di salsa senza eccedere. decorare a piacere, sta molto bene decorato con cipolline.
vino consigliato: rapitalà di alcamo
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