Usato per millenni in tutto il mondo per creare un pane saporito e ben lievitato.
Ingredienti
Farina bianca non trattata per pane, biologica e molto forte (vanno bene anche farina integrale e di segale).
Acqua, o di fonte o filtrata poi bollita e raffreddata (non del rubinetto)
1) Mettere 100 gr di farina in una ciotola con circa 100 ml d’acqua tiepida, mescolare a mano o con un cucchiaio di legno per ottenere una pastella. Sistemare in un angolo tranquillo della cucina. Coprire con un panno umido fissato con un elastico (non usare la pellicola, deve respirare). Tenere il panno umido per 2-4 giorni, a seconda delle condizioni atmosferiche. Quando è pronto la superficie si riempie di bolle e si forma una pellicina. Deve avere un leggero odore di latte, se l’odore è sgradevole, buttare e rifare.
2) Ora il lievito madre si rinfresca per la prima volta. Aggiungere 100 gr di farina e acqua (circa 100 gr) per ottenere una pasta leggera e appiccicosa. Lavorare per incorporare più aria possibile. Ricoprire con il panno umido e lasciar riposare per 24 h.
3) Dopo questo tempo il lievito è molto attivo, mescolare bene, poi gettarne la metà. Aggiungere 100 gr di farina e acqua tiepida fino a ottenere una pasta leggera come la precedente. Coprire e lasciar riposare 12 h.
4) Adesso il lievito dovrebbe essere molto attivo e pronto per l’utilizzo. Per poterne mettere da parte per i giorni successivi, bisogna aumentarne il volume. Si fa utilizzando di nuovo 100 gr di farina e acqua q.b. (un po’ meno di 100 ml), per ottenere di nuovo un impasto appiccicoso. Entro 6-9 h dovrebbe riempirsi di bollicine. Se non succede, bisogna di nuovo buttarne metà e rifare.
5) Una volta che il lievito madre funziona, sarà così per sempre. Va rinfrescato regolarmente, circa una volta la settimana, con il solito procedimento, buttarne la metà e aggiungere 100 gr di farina. Va conservato in frigo in un contenitore ermetico.
6) Quando serve in cucina, si riporta a temperatura ambiente e si rinfresca almeno 6 h prima dell’uso.
7) Se prende un brutto sapore o perde di efficacia, si rinfresca con lo stesso sistema. Si può fare diverse volte, ogni 8 h circa, e ogni volta deve riempirsi di bollicine, per ottenere il lievito vigoroso desiderato.
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