cotolette alla bolognese

Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese.
Grandissima ricetta di Pellegrino Artusi, maestro insuperabile.  Le sue ricette, leggermente adattate al gusto moderno e a volte alleggerite, sono eccellenti anche dopo tanti decenni.  Basta il suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” per essere in possesso di un’unica fantastica biblioteca culinaria. Questa ricetta è veramente superba.

ingredienti:

cotolette di vitello, limone, parmigiano, uova, tartufo, pangrattato, olio, burro, sale, pepe, groviera, brodo

Necessario acquistare il sotto-noce, o anche il magro del resto della coscia o del culaccio, ma tassativamente di vitello molto giovane. Le cotolette vanno tagliate sottili, battute, e tagliate dando una forma accattivante per la presentazione.

Poi si stendono in un vassoio con pepe, sale, succo di limone e pochissimo parmigiano grattugiato, e si tengono in frigo per un’ora o due.

Si tolgono e si passano nell’uovo sbattuto, e vi si lasciano altrettanto.

Quindi si impanano nel pangrattato fine e si mettono a soffriggere in olio e burro in un tegame che possa andare in forno.

Quando da una parte sono rosolate, si girano e, sulla parte cotta si stendono fette molto sottili di tartufo nero e sopra questo scaglie molto sottili di gruviera (ma anche di parmigiano).

Si aggiunge brodo caldo e si trasferiscono in forno. Quando il formaggio comincia a sciogliersi, togliere il tegame dal forno e passare le cotolette su un vassoio preriscaldato, spruzzandoci sopra un po’ di succo di limone.