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domenica 12 febbraio 2012

cotolette alla bolognese


Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese.
Grandissima ricetta di Pellegrino Artusi, maestro insuperabile.  Le sue ricette, leggermente adattate al gusto moderno e a volte alleggerite, sono eccellenti anche dopo tanti decenni.  Basta il suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” per essere in possesso di un’unica fantastica biblioteca culinaria. Questa ricetta è veramente superba.

ingredienti:
cotolette di vitello, limone, parmigiano, uova, tartufo, pangrattato, olio, burro, sale, pepe, groviera, brodo
Necessario acquistare il sotto-noce, o anche il magro del resto della coscia o del culaccio, ma tassativamente di vitello molto giovane. Le cotolette vanno tagliate sottili, battute, e tagliate dando una forma accattivante per la presentazione.
Poi si stendono in un vassoio con pepe, sale, succo di limone e pochissimo parmigiano grattugiato, e si tengono in frigo per un’ora o due.
Si tolgono e si passano nell’uovo sbattuto, e vi si lasciano altrettanto.
Quindi si impanano nel pangrattato fine e si mettono a soffriggere in olio e burro in un tegame che possa andare in forno.
Quando da una parte sono rosolate, si girano e, sulla parte cotta si stendono fette molto sottili di tartufo nero e sopra questo scaglie molto sottili di gruviera (ma anche di parmigiano).
Si aggiunge brodo caldo e si trasferiscono in forno. Quando il formaggio comincia a sciogliersi, togliere il tegame dal forno e passare le cotolette su un vassoio preriscaldato, spruzzandoci sopra un po’ di succo di limone.

ricetta cotolette alla bolognese artusi

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