lumache gratinate

acquistare lumache già selezionate e spurgate, allevate naturalmente, tenendo le lumache in frigo fino all'ultimo minuto. (ma esistono ottime lumache in barattolo già preparate) bollire 5' le lumache in acqua bollente salata. scolarle e lavarle a lungo in acqua fredda. toglierle dal guscio ed eliminare la parte finale del ricciolo (l'epatopancreas). preparare un brodo vegetale con 3-4 foglie di alloro, basilico, carota sedano cipolla tagliati a pezzi piccoli, pepe in grani, sale grosso, 2 bicchieri di vino bianco non secco, 3 chiodi di garofano, 2 spicchi d'aglio, 2 dadi vegetali. farlo bollire per un quarto d'ora. cuocere nel brodo le lumache per non oltre 30'. far bollire 20' i gusci in acqua e bicarbonato. recuperare le lumache dal brodo, scolarle e asciugarle, passarle in un composto fatto con aglio tritato finissimo, prezzemolo tritato, sale, pepe, olio extravergine, pan grattato fine. rimettere ogni lumaca in un guscio e chiuderlo con un pò di composto. disporre in una pirofila, ungere con un filo d'olio, infornare a 175° per 10-15'

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