maccheroni alla Ciociara

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 Ricetta regionale che assomiglia alla Matriciana, detta Amatriciana, ma non è.

La Matriciana (il nome deriva dalla cittadina di Matrice) si fa col guanciale e all'origine è "bianca".

Ingredienti:

Maccheroni alla chitarra

Pancetta affumicata (1 hg x 4 persone)

Peperoncini piccanti freschi, o peperoncino secco sbriciolato, o Tabasco

2 spicchi d'aglio

1 cipolla

Vino rosso

Prezzemolo

Polpa di pomodoro o passata o, ancor meglio, pomodori freschi

Provolone affumicato

Olio extra-vergine

Sale, pepe (facoltativo)

Tagliare a pezzettini la pancetta, sbucciare e tritare aglio e cipolla e mettere tutto in padella a rosolare a fuoco basso con un po’ d'olio.

La pancetta deve tostarsi e la cipolla appassire senza bruciacchiarsi.

Quando la pancetta è pronta, eliminare buona parte dell'olio dal tegame.

Aggiungere il peperoncino, nel modo che si preferisce, e spruzzare con mezzo bicchiere abbondante di vino rosso, da far sfumare lentamente.

Aggiungere la polpa di pomodoro, salare e, se lo si desidera, aggiungere una macinata di pepe.

Cuocere il sugo a fuoco medio per 15' circa. Al termine della cottura, unire un po’ di prezzemolo tritato.

Nel frattempo, durante la cottura del sugo, far bollire l'acqua, salare, e buttare la pasta.

Prima di scolare, tenere da parte un bicchiere dell'acqua di cottura.

Grattugiare con una grattugia a fori grossi il provolone affumicato in un contenitore.

Scolare la pasta mantenendola un po’ umida, e girarla nel contenitore del provolone fin a ché non è ben mantecata, aggiungendo acqua di cottura o altro formaggio se serve.

Trasferire la pasta al formaggio nella padella della pancetta e terminare sul fuoco ancora per 1'.

Spolverizzare di prezzemolo fresco.