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sabato 25 febbraio 2012

maccheroni alla matriciana







 Ingredienti:
Maccheroni rigati di grano duro
Guanciale stagionato (in alternativa, pancetta dolce non affumicata)
Aglio
Cipolla bianca
Olio extravergine
Pecorino romano

(polpa di pomodoro)


Tagliare a pezzettini la pancetta,  sbucciare e tritare aglio e cipolla e mettere tutto in padella a rosolare a fuoco basso con un po’ d'olio.
La pancetta deve tostarsi appena e rimanere morbida, e la cipolla appassire senza bruciacchiarsi.
Quando la pancetta è pronta, eliminare buona parte dell'olio dal tegame (questa operazione è indispensabile con le pancette "industriali" perché i mangimi che vengono usati negli allevamenti dei maiali al giorno d'oggi, possono rilasciare un odore "maialoso" che non è il profumo originale)
Aggiungere il peperoncino, nel modo che si preferisce.

(Aggiungere la polpa di pomodoro, se si desidera. Ma la ricetta originale è tassativamente BIANCA)

Salare e, se lo si desidera, aggiungere una macinata di pepe.
Se è stato messo il pomodoro, cuocere il sugo a fuoco molto basso per almeno 1 ora, anche di più, eventualmente allungandolo con un po’ d'acqua calda.
Nel frattempo, durante la cottura del sugo, far bollire l'acqua, salare, e buttare la pasta.

Prima di scolare, tenere da parte un bicchiere dell'acqua di cottura. 
Grattugiare con una grattugia a fori grossi il pecorino
Scolare la pasta mantenendola un po’ umida, e girarla nella padella della pancetta
fin a ché non è ben condita, aggiungendo acqua di cottura se serve e un filo d'olio a crudo per rinnovare l'olio della pancetta.
Spolverizzare di pecorino, mescolare, mettere il coperchio e far mantecare 2'.
Altro pecorino in tavola.


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