maccheroni alla matriciana

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Ingredienti:

Maccheroni rigati di grano duro

Guanciale stagionato (in alternativa, pancetta dolce non affumicata)

Aglio

Cipolla bianca

Olio extravergine

Pecorino romano

(polpa di pomodoro)

Tagliare a pezzettini la pancetta,  sbucciare e tritare aglio e cipolla e mettere tutto in padella a rosolare a fuoco basso con un po’ d'olio.

La pancetta deve tostarsi appena e rimanere morbida, e la cipolla appassire senza bruciacchiarsi.

Quando la pancetta è pronta, eliminare buona parte dell'olio dal tegame (questa operazione è indispensabile con le pancette "industriali" perché i mangimi che vengono usati negli allevamenti dei maiali al giorno d'oggi, possono rilasciare un odore "maialoso" che non è il profumo originale)

Aggiungere il peperoncino, nel modo che si preferisce.

(Aggiungere la polpa di pomodoro, se si desidera. Ma la ricetta originale è tassativamente BIANCA)

Salare e, se lo si desidera, aggiungere una macinata di pepe.

Se è stato messo il pomodoro, cuocere il sugo a fuoco molto basso per almeno 1 ora, anche di più, eventualmente allungandolo con un po’ d'acqua calda.

Nel frattempo, durante la cottura del sugo, far bollire l'acqua, salare, e buttare la pasta.

Prima di scolare, tenere da parte un bicchiere dell'acqua di cottura. 

Grattugiare con una grattugia a fori grossi il pecorino

Scolare la pasta mantenendola un po’ umida, e girarla nella padella della pancetta

fin a ché non è ben condita, aggiungendo acqua di cottura se serve e un filo d'olio a crudo per rinnovare l'olio della pancetta.

Spolverizzare di pecorino, mescolare, mettere il coperchio e far mantecare 2'.

Altro pecorino in tavola.