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sabato 25 febbraio 2012

penne alle lumache








    Sono in vendita nei migliori supermercati confezioni di lumache fresche, già spurgate, pronte per essere cucinate.
    Quelle che ho preso io erano della specie HELIX ADSPERSA MAXIMA e devo dire che erano veramente ottime.
    Si conservano in frigorifero a una temperatura tra 4° e 5°, facendo attenzione a non bagnarle mai per non svegliarle dal letargo.

    Vanno prima gettate in acqua bollente salata e lasciate cuocere per 5', senza prima lavarle.
    Quindi si scolano e si risciacquano accuratamente in acqua fredda.
    Poi si estraggono dal guscio con un uncino o uno stuzzicadenti, e si elimina la parte finale del ricciolo (epatopancreas).
    Si lessano quindi per mezz'ora in brodo vegetale.

  • Se per una ricetta diversa si desidera usare di nuovo i gusci, bisogna bollirli per mezz'ora in acqua e bicarbonato di sodio.

    Ingredienti per le penne:
    Penne rigate di alta qualità
    Cipolla bianca
    Aglio
    Olio extravergine
    Timo, maggiorana, nipitella, prezzemolo
    Pomodoro
    Farina
    Sale, pepe
    pane grattugiato

  • Mettere in una padella un aglio schiacciato e la cipolla tritata fine, far cuocere senza abbrustolire.
  • Aggiungere un po’ di maggiorana, timo fresco, nipitella tritati, e far cuocere per breve tempo.
    Aggiungere un pomodoro tagliato a dadini, mescolare, a far cuocere a fuoco basso per qualche minuto.
  • Cuocere in un padellino con un po’ d'olio qualche cucchiaio di pane grattugiato, facendo attenzione a non bruciarlo.
  • Recuperare dal brodo una metà delle lumache e tritarle fini con la mezzaluna. Aggiungerle in padella alla salsa.
    Mettere anche qualche lumaca intera e un po’ di pepe nero macinato al momento, e aggiungere al sugo un pizzico di farina per addensarlo leggermente.

    Nel frattempo cuocere le penne in acqua bollente salata.
    Quando sono pronte, raccogliere le penne con la schiumarola perché rimanga un po’ d'acqua, e versarle nella padella, girando sul fuoco. Se serve, aggiungere, sempre sul fuoco, un mestolino di acqua di cottura.
    Terminare con una spolverizzata di prezzemolo fresco tritato  e il pane grattugiato.



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