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domenica 12 febbraio 2012

pane fatto in casa


Per una pagnotta grande:
Farina per pane non trattata 700 gr, meglio se bio
(ancora meglio farina integrale macinata a pietra 200 gr e farina x pane 500 gr)
Sale fino 1 cucchiaino
Acqua appena tiepida (filtrata o di fonte o bollita e lasciata raffreddare o minerale) 425 ml
Lievito fresco 15 gr

Unire la farina e il sale in una ciotola e fare la fontana al centro. Se fa troppo freddo è il caso di scaldare la farina in forno a 150° per 2 minuti, o a microonde per 15” alla massima potenza.
Preparare l’acqua, appena appena tiepida,  in una caraffa graduata e sbriciolarci sopra l lievito.
Mettere l’acqua  al centro della ciotola, lavorare l’impasto fino a che si stacchi dalle pareti della ciotola, aggiungendo acqua o farina per correggerla, deve risultare abbastanza soda.
Trasferire l’impasto su un piano leggermente infarinato e lavorare bene per 10’  allungandolo e ritirandolo per farlo diventare leggero e aereo. Usare il palmo per tirarlo poi riavvolgerlo su se stesso.
Per capire se l’impasto è stato lavorato abbastanza si prende un pezzettino tra due dita e si stringe, deve essere morbido sottile e setoso.
Rimettere nella ciotola, coprire con pellicola o con un coperchio e lasciar lievitare finchè non raddoppia il volume, un’ora e mezzo a temperatura ambiente, due o tre ore in un ambiente freddo.
Controllare dopo questo tempo premendo con un dito, dovrebbe tornare alla forma originale.
Sgonfiare due o tre volte premendo bene con le nocche oppure direttamente sul piano di lavoro per  togliere l’aria.
Lavorare un pochino l’impasto, dare la forma di una palla liscia ma non perfetta.
Mettere l’impasto in una teglia unta, mettere la teglia in un grande sacchetto per alimenti,  gonfiarlo un po’ e chiudere bene. Lasciare lievitare in posto tiepido fino a che raddoppi il volume (circa un'ora).
Accendere il forno a 220°- 230°.
Eliminare la plastica e incidere la superficie più volte con un coltello affilato.
Infornare e cuocere per 35’  sino a vedere una bella doratura.
Per controllare la cottura battere sul fondo della pagnotta con le nocche,  deve suonare a vuoto,  eventualmente dare altri  5’ di calore.
Lasciar raffreddare su una griglia prima di affettare e servire.

In alternativa alla farina per pane:
Farina integrale macinata a pietra:  mollica compatta e sapore più ricco
Latte anziché acqua, per una crosta più morbida
In parte farina di farro o di kamut per un pane più aromatico
Con farina di segale per un quarto per un pane più consistente

·         Il prossimo tentativo con la mitica baguette,  un po’ difficile. NON VEDO L’ORA!

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