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domenica 26 febbraio 2012

Pasta e fagioli







Tutte le regioni e tutte le città hanno la loro versione della pasta e fagioli. Se per i veneti è scontato usare i fagioli borlotti, per i toscani sono indispensabili i cannellini.
L'unica cosa che le varianti hanno in comune è che questa minestra è più buona se preparata in anticipo e poi scaldata, e che il cucchiaio "deve stare quasi dritto in piedi da solo", così si diceva per intendere che dev'essere molto solida.

A me piace una variazione della pasta e fagioli alla padovana.

Ingredienti:
Fagioli freschi (o secchi e fatti rinvenire per una notte), borlotti di Lamon
Aglio, prezzemolo, alloro (o rosmarino)
Carota, sedano, cipolla
Brodo di zampetto
Passata di pomodoro
Sale, pepe
Maltagliati o boccolotti
Olio, burro

Mettere i fagioli in acqua fredda e portare a bollore (in acqua bollente se si usano i surgelati).
Cuocere  a bollore moderato per una mezz'oretta. Spegnerli al dente per non farli passare di cottura e lasciarli nella loro acqua.
Ci stanno molto bene, nell'acqua di cottura, un pezzo di carota, 2 foglie di sedano, un aglio sbucciato.
Al posto del tradizionale "garretto di maiale", io metto due cubetti di brodo di zampetto surgelato.

In una padellina, soffriggere dolcemente  in olio e burro una piccola foglia d'alloro e un trito fatto di mezza cipolla, mezzo gambo di sedano, un po’ di prezzemolo,  (l'alloro può essere sostituito da un rametto di rosmarino).
*se non si è messo l'aglio nell'acqua dei fagioli, aggiungerlo nel trito.

Quando il trito è rosolato, eliminare l'alloro.
A fuoco bassissimo, aggiungere una spolverata di farina bianca mescolando continuamente per evitare grumi.
Aggiungere un po’ di passata di pomodoro, o, se si preferisce una minestra più carica, un po’ di concentrato.
Aggiungere un mestolo di acqua dei fagioli, sale e pepe, e lasciar sobbollire 10'.

Prendere dalla pentola, circa la metà dei fagioli e passarli col frullatore ad immersione.
Se necessario, se sembra che ci sia troppo liquido, eliminare un po’ d'acqua dalla pentola dei fagioli e metterla da parte.
Versare nella pentola il soffritto e i fagioli passati, assaggiare, e, se necessario, correggere con un po’ di dado.

Far riprendere bollore e versare nella pentola la pasta prescelta e portare a cottura girando di frequente perché non si attacchi.
Quando la pasta è cotta, mettere 5' la pentola a bagno nell'acqua fredda, girandola con un cucchiaio di legno  per farla raffreddare meglio.
Impiattare e servire con una macinata di pepe nero e una "C" di olio extra-vergine.

Vino consigliato: Merlot di Breganze


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