interpretazione di:
rigatoni al sugo di cipolle rosse di Breme e fagioli rossi di Vigevano
di Enzo Santin
Antica Osteria del Ponte
(da De Cecco, PASTA, le ricette dei grandi chef)
ingredienti:
rigatoni napoletani o penne rigate grosse
cipollotto di Tropea
fagioli borlotti
pancetta stagionata
uno spicchio d'aglio
un rametto di rosmarino
salsa di pomodoro
burro, olio extravergine di oliva, brodo di carne
zucchero di canna, peperoncino
parmigiano grattugiato
tagliare a julienne fine cipollotto e pancetta, cuocere i fagioli (già fatti rinvenire una notte) a fuoco basso in acqua poco salata, pulire l'aglio, togliere il germoglio e tagliarlo in due, togliere le foglie dal rametto di rosmarino e tritarle grossolanamente.
mettere al fuoco una pentola d'acqua e appena bolle salare.
preparare una padella capiente possibilmente di rame con un pò di olio extravergine, aggiungere l'aglio e la pancetta (non deve abbrustolire), rosolare, togliere l'aglio, aggiungere la cipolla , rosolare e aggiungere sale e zucchero.
quando la cipolla è appassita, aggiungere un cucchiaio di salsa di pomodoro, un pò di brodo di carne, la metà del rosmarino tritato, un pizzico di peperoncino.
dopo poco aggiungere i fagioli cotti.
cuocere ancora un pò, finchè la cipolla non sia ben cotta, aggiungendo brodo se serve.
aggiustare di sale.
cuocere la pasta per 10', scolarla, e versarla in padella per terminare la cottura, aggiungendo acqua di cottura e poco burro a pezzetti. mantecare bene aggiungendo parmigiano reggiano grattugiato. cospargere con il rosmarino tritato rimasto e un filo d'olio extravergine, servire immediatamente
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