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sabato 11 febbraio 2012

polpo con verdurine


ricetta del mio amico Giordano, ristoratore e chef

ingredienti:
polpo (uno per quattro persone)
radicchio trevigiano
cipollotto, carotine, sedano bianco
olio extravergine, aceto di vino, limone
sale, pepe
alloro, prezzemolo

cuocere il polpo per circa 40'  in acqua con un pò di aceto e una foglia d'alloro. lasciarlo raffreddare nella sua acqua e togliere pelle e ventose. 
tagliare a piccoli pezzi e condire con olio extra vergine, sale, pepe, limone. mescolare bene.
tagliare a brunoise cipollotto, una carota giovane, sedano bianco, e aggiungere tutto quanto al polpo. lasciar riposare almeno qualche ora al fresco.
disporre per bene su ogni piatto foglie piccole di radicchio trevigiano, mettere al centro un pò di polipo, spolverarvi sopra un pò di carota e di prezzemolo tritati finissimi. completare con un giro d'olio extravergine solo sull'insalata e qualche foglia di prezzemolo al centro.

n.b. per ammorbidire il polpo, io seguo la tecnica dei 3 passaggi. una prima volta in acqua bollente, si toglie, si getta nell'acqua fredda, di nuovo in acqua bollente, quando riparte il bollore ancora in acqua fredda. questo per 3 volte, poi a finire di cuocere per circa 40'.

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