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mercoledì 29 febbraio 2012

quadretti in brodo con i fegatini



classicissima e buonissima minestra in brodo della tradizione modenese.




ingredienti:
fegatini di pollo, 2 a persona
magoncini di pollo, 1 a persona
olio, burro
sale, pepe
ottimo brodo di carne
quadretti fatti in casa
latte


preparare la pastella. per 2 persone versare su un piano di lavoro 2 etti di farina Kamut del mulino Marino, aggiungere 2 uova meno un pò mescolando con una forchetta, un piccolo goccio d'olio e di acqua e un pò di sale.
impastare bene finchè la pastella non diventa morbida e liscia, far riposare almeno 20' sotto un telo.
poi tirarla col matterello, infarinare bene da entrambi i lati, e far seccare un quarto d'ora circa. 
tagliare delle fettine di pasta, arrotolarle senza comprimere, tagliare prima in un senso e poi nell'altro per creare i quadretti. 
appoggiarli su un vassoio di carta, e smuoverli con un pò di farina perchè non si attacchino.

nel brodo di carne di manzo e gallina con le verdure si saranno fatti bollire anche i magoncini, toglierli e tritarli.

pulire accuratamente i fegatini (di pollo ma anche di coniglio), togliendo il grasso, la vescichetta biliare e la vena.
lavarli e farli bollire nel latte 3-4' al massimo. toglierli, scolarli, e tritarli a coltello.
metterli in un tegamino con olio, burro e due foglie di salvia,  e passarli qualche minuto, aggiustare di sale e pepe.

far bollire il brodo, versare i quadretti, che devono essere grossi e alti e rugosi, e aggiungere i fegatini e i magoncini.
far riposare un minuto.

servire con ottimo parmigiano-reggiano grattugiato.

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