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martedì 28 febbraio 2012

ragù alla napoletana




grandissima ricetta napoletana.
i maccheroni vennero importati in campania dalla sicilia fra il 1100 e il 1200. qui erano la portata più tradizionale delle numerosa comunità musulmana che abitava l'isola.

ingredienti per 4 persone:
un pezzo intero di guanciale di vitellone, circa 8 hg
zite col buco (maccheroni napoletani) 
pancetta stesa 50 gr circa
passata di pomodoro 2 cucchiai
concentrato di pomodoro una punta
vino bianco secco un bicchiere
una grossa cipolla bianca
carota, aglio, basilico, sedano
caciocavallo 100 gr
olio extravergine di oliva
sale, pepe nero

legare il pezzo di carne come se fosse un polpettone.
tagliare una cipolla a fette sottilissime e metterle in un recipiente di coccio o di rame stagnato.
aggiungere un pò d'olio extravergine o di burro (sostituisce lo strutto della tradizione).
unire la pancetta tritata, l'olio, la carota il sedano e l'aglio tritati finemente.
mettere la carne sulle verdure, mettere su fuoco basso e rosolare lentamente, girando spesso la carme e pungendola con un forchettone.
quando sarà ben colorita bagnarla poco alla volta con il vino, aggiungendo altro vino solo quando il precedente sarà evaporato e girando la carne ogni volta.
quando la carne sarà rosolata e il vino evaporato, aggiungere due cucchiai di salsa di pomodoro e abbastanza acqua per coprire la carne.
salare poco, pepare, mettere il coperchio e cuocere a fuoco bassissimo per almeno 5 ore.
girare ogni tanto la carme e aggiungere acqua quando serve.
a metà cottura aggiungere un pò d'olio extravergine.
quando la carne sarà ben cotta e il sugo avrà preso un bel colore scuro. cuocere le zite in abbondante acqua salata, dopo averle rotte a pezzi di circa 5-6 cm.
scolare la pasta al dente, distenderne uno strato in una pirofila, irrorarla con abbondante sugo, spolverizzarla di caciocavallo grattugiato con la grattugia a fori grossi, aggiungendo qualche foglia di basilico.
altro stato di pasta, di sugo, di formaggio e basilico, fino a terminare gli ingredienti.
servire subito.

la carne utilizzata verrà servita a fette come secondo piatto, accompagnata da verdure crude o al burro o lessate.

* a mio avviso le zite potrebbero essere tranquillamente sostituite da mezze maniche o penne di grande formato.

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