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domenica 12 febbraio 2012

riso di mare


















INGREDIENTI:
crostacei, molluschi, conchiglie a scelta
un pesce o due, la scelta può dipendere solo dalla disponibilità del mercato, perchè è indispensabile utilizzare pesce fresco.

sedano, prezzemolo, aglio, cipolla bianca
vino bianco secco
pepe nero in grani
riso carnaroli
olio extravergine, burro

dapprima mettere in ammollo per almeno 2 ore in acqua fredda e sale le conchiglie perchè perdano la sabbia, soprattutto se si tratta di vongole. 
per quanto riguarda le cozze, eliminare il bisso e pulire i gusci sfregandoli forte l'uno contro l'altro.
fare aprire cozze, vongole etc. in tegami separati con aglio, prezzemolo, un gambo di sedano, vino bianco. scolarli, filtrare il liquido, toglierli dalle conchiglie, lasciandone qualcuna non sgusciata per la decorazione.

cuocere per 20' partendo da freddo: acqua, sedano con le foglie, cipolla intera, grani di pepe nero,  vino bianco secco,  per ottenere il fumetto di pesce.

pulire i pesci (molto indicato lo scorfano), e aggiungerli al fumetto per 5'.
togliere i pesci, mettere da parte la polpa, rimettere nel fumetto le lische e gli avanzi.

cuocere in acqua bollente i crostacei, toglierli e metterli da parte. eliminare le code e i gusci, metterli nel fumetto e continuare a cuocerlo. (il fumetto va cotto circa mezz'ora). filtrare il tutto con un colino a maglie molto fitte senza comprimerlo perchè non rilasci il gusto "amaro".

molluschi, seppioline, calamari, totanetti: lavarli, pulirli, tagliarli a fettine piccole.

tritare finemente una cipolla bianca e farla appassire delicatamente, aggiungere il riso carnaroli e farlo tostare, quando diventa quasi trasparente sfumare con il vino bianco secco.
aggiungere i molluschi.
portare a cottura il riso aggiunendo poco alla volta il fumetto filtrato bollente e, a seguire, gli scampi, o i gamberi. a un minuto dal termine della cottura aggiungere il pesce disliscato a filetti. al termine completare con cozze vongole e altre conchiglie, cannocchie etc.

terminare con un trito finissimo di aglio e prezzemolo fresco. 

prendere un pò di sugo di vongole e cozze perfettamente filtrato, frullare un pò di cozze e vongole (pochissime), preparare un'emulsione con olio extravergine, sugo, frullato di conchiglie, e aggiungerlo al riso insieme a una macinata di pepe. 
usarlo per mantecare, con coperchio, lasciando riposare 2'.

decorare con le conchiglie non sgusciate e foglie di prezzemolo fresco.





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