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domenica 26 febbraio 2012

risotto ai petali di rosa rugosa




Ricetta originale (presentata in 3 versioni)  del mio caro amico Giovanni Bazzano, produttore di riso e di petali di rosa rugosa per uso alimentare.

    Per  4 persone
    Ingredienti:
    Per la salatura  un dado classico Star o Knorr nel brodo e uno nel soffritto iniziale
    80 gr/persona di riso carnaroli (ottimo anche il vialone nano)
    Brodo misto sgrassato e filtrato di pollo, manzo e verdure
(tutte le ricette possono essere accentuate con una goccia di essenza extra di rose, se i petali risultano troppo corposi possono essere sminuzzati sul tagliere)

Versione 1 Mantecato alla panna
25 gr persona di petali freschi fucsia di rosa rugosa
1 scalogno
200 cc di panna
200 cc vino bianco aromatico
Olio ex/vergine

In una padella larga antiaderente ma dal fondo spesso rosolare dolcemente lo scalogno nell’olio .
Aggiungere il dado frantumato e il riso , mescolare facendo aderire il soffritto e aggiungere 1/3 dei petali.
Tostare leggermente il tutto; a fiamma alta aggiungere in due riprese il vino sentendolo sfrigolare.
Aggiungere progressivamente il brodo mantenendo un fuoco elevato e uno strato di cottura basso.
A dilatazione del chicco avvenuta (masticabile ma ancora crudo) aggiungere i petali restanti e appena prima della fine cottura aggiungere la panna, lasciare tirare leggermente e poi spegnere.
Servire a cucchiaio dopo 3 4 minuti.

Versione 2 Sfumato al Grecale e mantecato alle mele

25 gr persona di petali freschi di rosa rugosa
2 mele Golden (leggermente avvizzite sarebbe meglio)
1 scalogno
300 cc di Grecale ( o altro vino bianco liquoroso)
200gr di burro
Olio ex/vergine

In una padella larga tagliare a fettine sottilissime le mele e lo scalogno, soffriggerle a fuoco moderato con l’olio ;
Quando la mela comincia a disfarsi aggiungere il riso e tostare dolcemente aggiungendo il dado tritato.
Sfumare ripetutamente con il vino (250 cc) a fiamma sfrigolante e poi iniziare con il brodo.
A metà cottura circaa aggiungere metà dei petali;
A dilatazione del chicco aggiungere i petali residui;
Alla cottura al dente aggiungere i 50 cc residui di vino e il burro freddo tagliato a pezzi;
Fermare il fuoco e mescolare ogni due minuti.
Servire dopo 5 minuti dallo spegnimento del fuoco.

Versione 3 Classico al vino bianco

25 gr persona di petali freschi di rosa rugosa
2 mele Golden  (leggermente avvizzite sarebbe meglio)
1 scalogno
200 cc di vino bianco
200 gr di burro
100 gr di grana padano giovane

Tutto come il precedente tranne il fatto di usare tutto il vino nella sfumatura iniziale e aggiungere il formaggio insieme al burro.

vino consigliato: pinot nero rosato freddo, o bianchi aromatici "vermentino di gallura/falanghina/ gewurtztraminer
  • Sarebbe bello che gli amanti della cucina che leggono queste ricette, le provassero tutte ed esprimessero un giudizio di preferenza.
  • Giovanni  (l'autore) preferisce la n° 2 e usa a volte il Philadelphia al posto della panna nella n° 1.
RICEVO DALL'AUTORE DEL RISOTTO AI PETALI DI ROSA

le rose si distinguono per consistenza, profumo e colore.
parliamo di petali e loro comportamento alla cottura:
la rosa rugosa racchiude tutte le caratteristiche necessarie in gastronomia:
petalo delicatissimo, quasi impalpabile,
profumo intenso,
colore fucsia che permane alla cottura.
le altre rose in genere non mantengono il colore e diventano simili a cipolle tagliate male.
inoltre le rose con petali spessi infastidiscono in bocca.
si possono usare freschi o secchi.
ovviamente il giardino non deve essere trattato con antiparassitari.

 

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