risotto con le spugnole

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ingredienti:

spugnole (o porcini, vale anche per altri tipi di funghi)

qualche porcino secco

olio, burro

prezzemolo, aglio,

riso carnaroli

zafferano

cipollotto bianco

vino bianco secco

buon brodo di carne

mettere su un vassoio di carta i funghi freschi con un pochino di sale (in questo modo, se c'è qualche insetto, esce), e lasciarli 1/4 d'ora.

Nel frattempo, ammollare i funghi secchi in poca acqua tiepida. Scaldare il brodo di carne. Sciogliere lo zafferano in un un mestolino di brodo caldo. Soffriggere in un pò d'olio un cipollotto tagliato finemente.

Pulire i funghi freschi dalla terra, tagliare la parte legnosa, sciacquarli molto velocemente e asciugarli. tagliarli a fette non troppo piccole. Mettere in un tegamino un po’ di olio e burro, e rosolare insieme  i funghi secchi e freschi. Salare e pepare.  A metà cottura spegnare il fuoco.

Mettere un po’ d'olio e burro in una casseruola, versarvi il riso carnaroli e mescolare su fiamma moderata ma vivace finché non sia tostato.

Sfumare col vino bianco, mescolando. Abbassare la fiamma e cominciare ad aggiungere il brodo caldo.

Con il primo mestolo, aggiungere il cipollotto soffriito. 

Aggiungere l'acqua dei funghi al brodo caldo.Continuare ad aggiungere brodo caldo un mestolo alla volta, facendolo asciugare quasi del tutto ma non seccare. A metà cottura aggiungere i funghi. Verso la fine, regolare di sale e pepe, e aggiungere lo zafferano sciolto.

Al termine, spolverizzare di aglio e prezzemolo tritati, a crudo. Spegnere il fuoco, aggiungere una noce di burro, coprire con un canovaccio, e lasciar mantecare 2'.

* mi ha scritto un mio amico inorridito perchè ho scritto di ammollare i funghi nell'acqua tiepida. ha detto che è una barbarie. per tiepida intendevo "non gelata". ma forse ha ragione lui. c'è qualcuno che lo sa?