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giovedì 23 febbraio 2012

salsa alla napoletana







salsa di pomodoro alla napoletana

Pomodori  (san Marzano o altre varietà da sugo)
Basilico
Aglio
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva

Lavare i barattoli in lavastoviglie almeno a 60°.
Se si lavano a mano, sterilizzarli aperti in forno a 110° per 20'.
Mentre si prepara la salsa, proteggere l'imboccatura dei barattoli con pellicola.

Lavare i pomodori con cura, cambiando più volte l'acqua. Eliminare i pomodori non perfetti.
Metterli  sul fuoco in una pentola in acqua fredda. Al bollore abbassare il fuoco e attendere che si spacchino.
Raffreddarli. Pelarli.
Tagliarli a metà, eliminare i semi, e ricavare dei flietti.
Metterli in uno scolapasta perché perdano l'acqua.

Preparare una grossa padella con olio extravergine e farvi cuocere gli spicchi d'aglio schiacciati senza che prendano colore.
Aggiungere i filetti di pomodoro, una grossa macinata di pepe, e far cuocere a fuoco basso mescolando spesso per circa 20 minuti.
Verso la fine della cottura aggiustare di sale e aggiungere abbondante basilico ben pulito con uno straccio umido, lasciando le foglie intere.
Con un mestolino sterilizzato in acqua bollente, trasferire il sugo nei vasi poco alla volta, in modo che si depositi senza bolle d'aria, fino a un cm dal bordo, non meno ma non di più.
Pulire i bordi dei vasi con una carta pulita e chiuderli con un tappo nuovo, stringendo del tutto ma senza forzare.
Se le caratteristiche del forno lo permettono, pastorizzare il pomodoro in forno.
Mettere i vasi nella leccarda del forno a bagno in 3 cm d'acqua, ben distanti tra di loro (almeno 5 cm).
Accendere a 170°. Quando nei vasi si vedono comparire le bollicine, abbassare la temperatura a 90° per 45'. Spegnere e lasciar raffreddare i barattoli  nell'acqua fino a sentire il caratteristico "clic" che indica l'avvenuto sottovuoto.

se non è possibile pastorizzare in forno, travasare il pomodoro nei barattoli e chiuderli finchè è ancora bollente, far bollire i barattoli in una grossa pentola d'acqua ben avvolti in strofinacci che li proteggano dalle rotture, per almeno  20' dall'inizio della bollitura. lasciarli raffreddare dentro la pentola d'acqua, senza toglierli finchè il coperchio non si è incavato al centro..
Mantenere in un luogo abbastanza buio, si conserva ottimamente anche più di un anno. 


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