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domenica 12 febbraio 2012

salsa bernese


Ideale complemento di carne alla griglia (filetto alla Chateaubriant), pesce alla griglia, o i famosi piedini alla griglia di Bocuse.

Ingredienti:
vino bianco, aceto bianco di vino
scalogno (o cipollina)
pepe nero, sale
dragoncello, cerfoglio, prezzemolo, alloro
3 uova

Mettere in un tegamino 3 cucchiai di vino bianco, 2 cucchiai di aceto bianco, 6 grani di pepe nero leggermente pestati, pochissimo sale, 2/3 fettine di scalogno, 3/4 rametti di dragoncello e cerfoglio, 2  rametti di prezzemolo, mezza foglia di alloro, e cuocere a fuoco basso fino a far ridurre di due terzi.
Far raffreddare e passare allo chinoise.
Trasferire questo liquido in un pentolino e aggiungervi 3 tuorli d’uovo.
Con una frusta piccolina montare come per fare uno zabaione, mettere il pentolino a bagnomaria a fuoco molto basso (temperatura massima 65°), e continuare a mescolare sul fuoco finchè la salsa non si addensa.
Togliere dal fuoco e poco alla volta aggiungere burro freddo a cubetti.  Incorporarli poco alla volta, eventualmente rimettendo la salsa nell’acqua calda o aggiungendo piccole quantità di acqua, fino a raggiungere la giusta consistenza cremosa.
Aggiungere un piccolissimo trito di dragoncello (volendo anche un po’ di timo), e servire tiepida.



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