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domenica 12 febbraio 2012

sfinciuni


lo “sfinciuni” è una pizza, una focaccia, alta come quelle dei bar, ma di qualità superlativa.
ottimo antipasto, stupendo componente di un antipasto misto.

Ingredienti per 8 persone:
Pomodori maturi 8 (o passata di pomodoro)
 farina bianca 600 gr
 prezzemolo 1 manciata abbondante
 lievito 1 panetto
1 cipolla
 Olio extravergine
 acciughe sotto sale, 7/8
1 limone
caciocavallo (sostituibile con pecorino, grana, provola non affumicata)
 mollica grattugiata
sale pepe

fare un impasto di consistenza normale ma tendente al morbido con 600 gr di farina, pepe, 1 limone spremuto, 4 cucchiai di olio, 1 panetto di lievito di birra,  4 cucchiai di  caciocavallo o pecorino grattugiato.
lavorare l’impasto, ottenere un panetto, praticarvi due tagli a croce, disporlo in una zuppierina o sul tagliere infarinato, coprire, far lievitare 2 ore coperto da un telo.

preparare una salsa di pomodoro (con i pomodoro freschi o la passata)  con una normale quantità di cipolla soffritta. Mantenere una consistenza appena liquida per una quantità di circa 300 cc. alla fine aggiungere prezzemolo tritato e acciughe appena tritate.
a fine cottura toglierne la metà e aggiungervi un pò di formaggio a cubettini fini (grana pecorino morbido provola non affumicata caciocavallo).

lavorare di nuovo la pasta lievitata e stenderla in una larga pirofila unta, con uno spessore di non oltre 2 cm.  farla riposare ancora mezz'ora alla luce del forno.
Praticare  tanti buchi profondi con un dito,  fino a toccare il fondo della pirofila, sulla pasta stesa in pirofila e rilievitata. stendervi la metà del pomodoro (quella con il formaggio) e  cuocere a 180° per mezz’ora.

togliere dal forno lasciandolo acceso,  e condire la superficie con il pomodoro rimasto,  qualche acciuga dissalata a pezzi,  pangrattato tostato con olio, terminare con un filo d’olio e una leggera spolverata di prezzemolo tritato.

terminare la cottura per altri 10/15’ con un piccolo colpo di grill finale.

penso che la ricetta base si adatti anche ad altre versioni:
erbe fini senza pomodoro
olive origano acciughe
forse anche con sugo di vongole in bianco senza formaggio
ma queste varianti non le ho ancora provate.

È una specialità di palermo, antica e famosa, ma la paternità è contesa tra sicilia e campania.



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