saltimbocca alla romana

fettine di vitello, pulite dal grasso, asciugate, ben battute per renderle sottili, tagliate della stessa forma piccolina. appoggiare sopra ognuna una fetta di prosciutto crudo magro e una foglia di salvia. arrotolare e fermare con uno stuzzicadente (comodo e coreografico, infilare 5 piccoli involtini in un unico spiedino, come nella foto). rosolare in burro e olio extravergine a fuoco vivo, girandoli spesso. pepare durante la cottura. non salare, basta il sale del prosciutto. quando sono rosolati, versare vino bianco secco e lasciar sfumare scuotendo la padella. impiattare, e versare un pò d'acqua nella padella, mescolando a fuoco vivace e staccando la caramellatura dalle pareti della padella, per creare un sugo denso da versare sugli involtini. servire con purè di patate.

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