Io le cotolette le faccio così (non sarà la ricetta autentica, ma sono buonissime):
Ingredienti:
Costate di vitello con l'osso
Uova
Formaggio grana
Limone
Sale
Pepe
Olio extravergine
Pangrattato
Servirebbe la "vitella da latte" con il "manico"; l'importante è che abbiano l'osso e il giro di grasso solo d'intorno in modo da poterlo eliminare.
Quindi: togliere il grasso e le nervature che farebbero arricciare la carne in cottura, stenderle su un foglio di carta da forno, o da macellaio, o pellicola. Mettere un altro foglio anche sopra e appiattirle un po’ col batticarne, per abbassarle e rompere le fibre.
Mettere in un largo contenitore 2 uova, pepe, il succo scarso di mezzo limone, 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato e sbattere bene.
Ammollarvi le cotolette, muovendole bene perché si impregnino da tutte le parti, coprire con una pellicola, e mettere in frigo per 3-4 ore almeno. Ogni tanto girarle con una forchetta perché "prendano" bene l'uovo.
Al momento di cuocere, disporre su un piatto largo una buona quantità di pane grattugiato (fine ma non finissimo, di sola mollica, preferibilmente tritato in casa col tritatutto).
Appoggiare una cotoletta alla volta sul pane, prendendola dall'uovo.
Girarla con una forchetta, e premere bene e forte con il palmo della mano perché l'impanatura si saldi alla perfezione.
Impanare una cotoletta alla volta.
Preparare una larga padella con olio extravergine di oliva (un dito abbondante), a fuoco alto, tastare il calore dell'olio con un pizzico del pane dell'impanatura, quando inizia a soffriggere disporre le cotolette aiutandosi con una pinza da cucina in uno strato solo. Scuotere la padella.
Dopo pochi minuti, sempre a fuoco alto, girare le cotolette per cuocerle dall'altra parte. Attenzione al fuoco troppo basso che rende unta una frittura.
Scolarle su carta assorbente.
Salare e servire con spicchi di limone.
Sarebbe opportuno e doveroso friggerle in burro chiarificato, ma io sostengo l'olio extravergine d'oliva di qualità anche per friggere.
È possibile impanarle 2 volte, per farle diventare più gonfie e golose.
Si procede così:
Non si mette il formaggio nell'uovo.
Si impana una prima volta con pangrattato mischiato a 3-4 cucchiai di grana.
Si ripassano le cotolette nell'uovo.
Si impanano di nuovo con solo pane.
Le cotolette non vanno infarinate.
Con lo stesso procedimento, ma preceduto dall'infarinatura, si fa la "cotoletta alla viennese". Questa viene portata in tavola con sopra un cubetto di "beure alla maitre d'hotel" sormontata da un'acciuga arrotolata attorno a un cappero.
