scaloppine prosciutto zucchine e provola affumicata

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Letto tanto tempo fa su “Grand Gourmet”, quindi sicuramente inventata da un grande chef, e poi modificato nel tempo.

 Ingredienti:

carne di vitello (controfiletto)

prosciutto cotto

zucchine

provola affumicata

olio d’oliva, sale, pepe

farina, burro, latte

aglio, prezzemolo

Infarinare leggermente le scaloppine, scuotere l’eccesso di farina, e friggerle rapidamente  in olio e poco burro, salare e pepare.

Disporle in un unico strato in una pirofila da forno unta d’olio.

Sopra le scaloppine disporre delle listerelle o delle fettine  di buon prosciutto cotto.

Nella stella padella delle scaloppine, cuocere le zucchine, aggiungere uno spicchio s’aglio, e trifolarle col prezzemolo tritato.

Togliere l’aglio.

Mettere le zucchine sul prosciutto cotto.

Nella stessa padella dove è rimasto il fondo di cottura di scaloppine successivamente di zucchine, incorporare una piccola quantità di farina, aggiungere poi acqua e latte freddo (tipo bechamel) formando così  una salsa bianca fluida.

Versarla sulla zucchine.

Ricoprire le scaloppine, il prosciutto, le zucchine, di lamelle sottili di provola affumicata. Infine una spolverata leggera di prezzemolo, per semplice decoro.

Infornare, giusto il tempo che si sciolga la provola.

bracioline d'agnello alla Villeroy con crema acida

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bracioline d'agnello

le cotolette alla Villeroy me le ha insegnate mia suocera, ma sono state create dal grande Escoffier.
la crema acida invece è una creazione di mio marito

ingredienti:

bracioline d'agnello piccole e magre

Aglio, alloro

Aceto di vino, limone

Farina, latte

Olio, burro

Uova

Sale, pepe

pangrattato

Qualche ora prima (2-3 ore) sistemare le bracioline in un contenitore con qualche foglia di alloro spezzata, qualche fettina d'aglio, un pochino di aceto di vino. ogni tanto girarle.

Successivamente, pulirle e asciugarle accuratamente.

Preparare una bechamel classica con farina latte burro, tenendola un po’ soda.

Preparare 2 uova sbattute con una macinata di pepe e una spruzzata di limone.

Immergere le bracioline nella bechamel.  Attendere che si solidifichi da entrambi i lati.

Immergerle poi nell'uovo sbattuto e lasciarle a bagno per mezz'oretta in frigorifero. non muoverle per non fare staccare la bechamel.

Nel frattempo preparare la crema acida con poco burro, pochissima farina, un uovo, molto limone (1 limone per 2 uova). Mettere tutto assieme sul fuoco molto basso (raffreddando rapprende, lasciare un po’ liquida) mescolando continuamente.

Raccogliere le bracioline e immergerle nel pane grattugiato fine (di sola mollica).

Premere bene con la mano perché il pangrattato faccia presa.

Friggere in olio extravergine, scolare su carta assorbente.

Su ogni braciolina disporre una cucchiaiata di crema acida.

N.B. la crema acida è squisita anche sulle classiche cotolette alla milanese.

scaloppe ai funghi

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Scaloppine di Alberto

Comodo piatto che può essere preparato in anticipo. Molto gustoso.

Ingredienti:

Scaloppine di vitello (anche di maiale)

Olio, burro, latte

Sale, pepe

Aglio, prezzemolo

Funghi secchi

Funghi freschi (anche i porcini surgelati sono ottimi per questa preparazione)

Passare in olio, oppure in olio e burro (meglio)  le scaloppine infarinate leggermente, salare e pepare.

(non confondere la INFARINATURA con l’IMPANATURA: appoggiare sulla farina, premere leggermente , scuotere l’eccesso di farina).

  Nello stesso tegame passare (con eventuale ulteriore aggiunta di olio) i funghi, per metà secchi e precedentemente ammollati in poca acqua, e per metà freschi e tagliati a pezzetti.

In un pentolino preparare una salsetta con burro, farina, poco latte, un po’ di acqua dei funghi secchi. Aggiungervi anche l’eventuale eccesso di liquido che si sia formato nel passare al fuoco i funghi

 In una pirofila oliata disporre nell’ordine:

Le fettine di carne già passate, i funghi, la salsetta, e terminare con un trito leggero di poco aglio e prezzemolo fresco (conservandone una piccola quantità).

Infornare a 180° per 20’ e decorare con un po’ di prezzemolo.

scaloppine al prezzemolo

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 Scaloppine della Lidia.

Queste scaloppine le faceva mia madre, perciò le intitolo a Lei.

Erano squisite, mi aveva insegnato, ma io non sono mai riuscita a rifarle uguali. Sono vent'anni che ci provo.

Lei le faceva morbidissime con un sugo abbondante, molto fluido, e quasi bianco. Io ho provato in tutti i modi, ma non mi vengono uguali. Sono comunque estremamente gustose.

Credo che la ricetta originale sia milanese.

Ingredienti:

Scaloppine di maiale

Farina

Olio, burro

Sale, pepe

Vino bianco fermo, limone, brodo di carne

Un bel ciuffo di prezzemolo.

Pulire, sgrassare e battere le scaloppine. Infarinarle (poco) e scuotere l'eccesso di farina.

Friggerle in padella con olio e burro.

Salare e pepare.

(a questo punto si possono togliere dalla padella e riprendere la preparazione all'ora che si desidera).

Aggiungere un po’ di vino bianco secco, abbastanza per coprirle. Alzare il fuoco e far evaporare. Quando il vino è evaporato quasi del tutto, aggiungere 1/2 limone spremuto (1/2 per 6 scaloppine, altrimenti un pò meno).

Abbassare il fuoco e aggiungere  un mestolo di buon brodo bollente.

Dopo 2' aggiungere un bel po’ di prezzemolo tritato finemente,  e lasciar sobbollire 5' scuotendo spesso il tegame.

Aggiungere anche un cucchiaio raso di farina e sciogliere bene nel sugo controllando che non faccia grumi.

Servire subito coperte dal loro sugo.

involtini di vitello

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involtini di vitello Ingredienti: Fettine di vitello Farina Prosciutto crudo Salvia in foglie Pepe Vino bianco Brodo di carne Preparare le fettine di vitello. Pulirle da grassi e filamenti, batterle con un batticarne, e cercare di renderle tutte all'incirca della stessa misura. Appoggiare su ogni fettina un po’ di prosciutto crudo tagliato sottile, e su di questo una foglia di salvia (mezza s è una foglia grande) Avvolgerle, e fissarle con metà stuzzicadenti. Passarle molto leggermente nella farina, scuotere l'eccesso, e friggerli in olio e burro. Girarli una volta e scuotere la padella finché non sono ben rosolati da ogni lato. Sfumare con un po’ di vino bianco e far evaporare. Quando l'alcol è evaporato, pepare, aggiungere un po’ di brodo di carne, e portare a cottura a fuoco basso con il coperchio. Salare solo se occorre.

le cotolette

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Io le cotolette le faccio così (non sarà la ricetta autentica, ma sono buonissime):

Ingredienti:

Costate di vitello con l'osso

Uova

Formaggio grana

Limone

Sale

Pepe

Olio extravergine

Pangrattato

Servirebbe la "vitella da latte" con il "manico";  l'importante è che abbiano l'osso e il giro di grasso solo d'intorno in modo da poterlo eliminare.

Quindi:  togliere il grasso e le nervature che farebbero arricciare la carne in cottura, stenderle su un foglio di carta da forno, o da macellaio, o pellicola. Mettere un altro foglio anche sopra e appiattirle un po’ col batticarne, per abbassarle e rompere le fibre.

Mettere in un largo contenitore 2 uova, pepe, il succo scarso di mezzo limone, 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato e sbattere bene.

Ammollarvi le cotolette, muovendole bene perché si impregnino da tutte le parti, coprire con una pellicola, e mettere in frigo per 3-4 ore almeno. Ogni tanto girarle con una forchetta perché "prendano" bene l'uovo.

Al momento di cuocere, disporre su un piatto largo una buona quantità di pane grattugiato (fine ma non finissimo, di sola mollica, preferibilmente tritato in casa col tritatutto).

Appoggiare una cotoletta alla volta sul pane, prendendola dall'uovo.

Girarla con una forchetta, e premere bene e forte  con il palmo della mano perché l'impanatura si saldi alla perfezione.

Impanare una cotoletta alla volta.

Preparare una larga padella con  olio extravergine di oliva (un dito abbondante), a fuoco alto, tastare il calore dell'olio con un pizzico del pane dell'impanatura, quando inizia a soffriggere disporre le cotolette aiutandosi con una pinza da cucina in uno strato solo. Scuotere la padella.

Dopo pochi minuti, sempre a fuoco alto, girare le cotolette per cuocerle dall'altra parte. Attenzione al fuoco troppo basso che rende unta una frittura.

Scolarle su carta assorbente.

Salare e servire con spicchi di limone.

Sarebbe opportuno e doveroso friggerle in burro chiarificato, ma io sostengo l'olio extravergine d'oliva di qualità anche per friggere.

È possibile impanarle 2 volte, per farle diventare più gonfie e golose.

Si procede così:

Non si mette il formaggio nell'uovo.

Si impana una prima volta con pangrattato mischiato a 3-4 cucchiai di grana.

Si ripassano le cotolette nell'uovo.

Si impanano di nuovo con solo pane.

Le cotolette non vanno infarinate.

Con lo stesso procedimento, ma preceduto dall'infarinatura, si fa la "cotoletta alla viennese". Questa viene portata in tavola con  sopra un cubetto di "beure alla maitre d'hotel" sormontata da un'acciuga arrotolata attorno a un cappero.

stinco di vitello al forno

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Ingredienti:

Stinchi freschi di vitello

Cipolla

Erbe aromatiche (alloro, rosmarino, salvia, timo)

Sale, pepe

Ginepro, senape in polvere

Olio extravergine

Brodo di carne

Vino bianco secco

Scaldare il forno a 200°. Mettere  gli stinchi in una pirofila da forno a bordi alti, ungerli con l'olio, salarli, peparli, bagnarli con un po’ di vino bianco e un mestolo di brodo.

Aggiungere una cipolla, anche intera, 2 foglie di alloro, rosmarino, salvia, timo, ginepro e una spolverata di senape.

Coprire con carta da forno o carta alluminio e cuocere per mezz'ora.

Trascorso questo tempo, abbassare a 180° e proseguire la cottura per non meno di 2 ore, verificando ogni tanto che non si asciughino troppo; in caso, aggiungere un po’ di brodo caldo.

Quando gli stinchi sono cotti, toglierli dal fondo di cottura, avvolgerli in un foglio di alluminio, e metterli nel forno spento a riposare un quarto d'ora.

Eliminare dal fondo di cottura l'alloro e le erbe aromatiche e passarlo al colino cinese premendo con un pestello per estrarre i succhi della cipolla.

Riprendere gli stinchi, e versare nel fondo di cottura il liquido che si sarà formato all'interno della carta alluminio.

Versare il fondo di cottura in un pentolino, recuperando anche la caramellatura che si sarà formata sulle pareti e sul fondo della pirofila, mettere su fuoco moderato aggiungend un cubetto di ghiaccio e sbattere per montare il sugo. Per ottenere un sugo più denso, è possibile aggiungere un ombra di burro freddo o una spolverata di farina.

vitello tonnè

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classica ricetta piemontese, probabilmente di origine francese, particolarmente buona con l'insalata russa.

ingredienti:

un pezzo di girello (o rotondino), ma è perfetto anche il magatello, tonno sott'olio 300 gr, 6 acciughe sotto sale, 3 uova, olio d'oliva, aceto bianco, vino bianco secco 1 bottiglia, alloro, salvia, una costa di sedano, chiodi di garofano, capperi sott'aceto, un limone, sale.

24 ora prima mettere in infusione la carne nel vino bianco, dopo averla lavata e legata aggiungere 2 foglie d'alloro, 3 chiodi di garofano, qualche foglia di salvia, e la costa di sedano a rondelle. mettere in frigo e rivoltarla almeno 2  o 3 volte in questo tempo.

mettere la carne in una casseruola, versarvi il vino filtrato e aggiungere acqua per coprire la carne, salare molto poco, dal bollore cuocere per circa un'ora. aggiungere 2-3 acciughe dissalate e continuare a cuocere per mezz'ora, fino a far ridurre il liquido a meno di mezzo litro. mettere la carne a raffreddare.

rassodare le uova, raffreddarle, e filtrare il brodo passare al setaccio 2-3 acciughe, il tonno sgocciolato, i tuorli rassodati, aggiungere una cucchiaiata di capperi tritati finemente, un pò di aceto bianco, qualche goccia di limone, una macinata di pepe bianco, e dell'olio di oliva. mescolare accuratamente e aggiungere il brodo fino a farla diventare fluida e omogenea.

affettare finemente il vitello freddo, disporlo su un piatto di portata e rivestirlo di salsa senza eccedere. decorare a piacere, sta molto bene decorato con cipolline.

vino consigliato: rapitalà di alcamo

ossibuchi alla modenese

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ingredienti: ossibuchi di vitello, olio, burro, farina, carota, sedano, cipolla, aglio, polpa di pomodoro, vino bianco, brodo, prezzemolo, limone. pulire gli ossibuchi se presentano troppo grasso, praticare dei tagli nel contorno, legarli se necessario. infarinarli e scuotere l'eccesso, e rosolarli in olio e burro. preparare un soffritto con aglio carota sedano e cipolla tritati fini, e rosolarlo in un tegame a parte. aggiungerlo agli ossibuchi quando sono quasi cotti, per non far bruciare la cipolla. pepare. sfumare con il vino bianco. quando il vino è evaporato, aggiungere, senza eccedere, passata di pomodoro. a seguire, aggiungere il brodo, abbassare il fuoco al minimo, incoperchiare, e lasciar cuocere finchè la carne si stacchi dall'osso e si tagli con la forchetta, circa 3 ore. se necessario, ogni tanto aggiungere altro brodo caldo. a 10' dal termine aggiungere un battuto di prezzemolo e buccia di limone e lasciar insaporire.. sono molto buoni anche con l'aggiunta di piselli.

uccelletti scappati

fettine di vitello, batterle bene fino a farle divenire molto sottili, eliminare grasso e nervi, e dare una forma idonea.

un pò di prosciutto cotto magro, un pò di emmenthal o groviera, una macinata di pepe.

arrotolare e chiudere con uno stecchino. passare in poca farina e scuotere l'eccesso. rosolare in olio e burro, aggiungendo vino bianco e brodo insieme, fino a cottura.

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saltimbocca alla romana

fettine di vitello, pulite dal grasso, asciugate, ben battute per renderle sottili, tagliate della stessa forma piccolina. appoggiare sopra ognuna una fetta di prosciutto crudo magro e una foglia di salvia. arrotolare e fermare con uno stuzzicadente (comodo e coreografico, infilare 5 piccoli involtini in un unico spiedino, come nella foto). rosolare in burro e olio extravergine a fuoco vivo, girandoli spesso. pepare durante la cottura. non salare, basta il sale del prosciutto. quando sono rosolati, versare vino bianco secco e lasciar sfumare scuotendo la padella. impiattare, e versare un pò d'acqua nella padella, mescolando a fuoco vivace e staccando la caramellatura dalle pareti della padella, per creare un sugo denso da versare sugli involtini. servire con purè di patate.

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scaloppe al Riesling

Ingredienti:

Scaloppe di vitellone

Riesling dell'oltrepò pavese

2 lime (o un limone)

Aglio

Dragoncello (o timo)

Farina

Olio extravergine

Burro

Noce moscata

Sale, pepe

Pulire le scaloppe, togliendo grasso e nervetti, appiattirle col batticarne tra due fogli di carta da forno.

Disporle una di fianco all'altra in un vassoio con l'aglio e il lime tagliati a fettine sottili, un po’ di dragoncello, qualche grano di pepe pestato e un po’ di noce moscata. Bagnare con il riesling, un filo d'olio, e lasciar macerare al fresco, ma non in frigo, per circa mezz'ora.

Sgocciolare le scaloppe dalla marinata, tamponarle con carta cucina, passarle nella farina, scuotere l'eccesso, e rosolarle in padella col burro.

Salare, bagnare la carne con un po’ di marinata, aggiungere in padella anche le fettine di lime e il dragoncello, e continuare la cottura per 5-10'.

Servire con lo stesso vino.

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scaloppe alla bolognese

ingredienti:

scaloppine di vitello

farina, uova, sale, pepe, olio extravergine, brodo di carne, vino bianco secco

prosciutto crudo, parmigiano reggiano

battere le scaloppine, asciugarle, e pulirle da eventuali nervetti.

infarinarle, scuotere l'eccesso, passarle nelle uova sbattute con il pepe nero. (niente pangrattato in questa ricetta).

friggerle brevemente in olio extravergine da entrambi i lati. 

toglierle dalla padella, passarle un attimo sulla carta assorbente, e disporle in fila in una pirofila senza sovrapporle. salare pochissimo.

disporre su ogni scaloppa una fettina di prosciutto crudo dolce e qualche scaglia di formaggio grana o gruviera.

nella stessa padella dove si sono fritte versare un bicchiere di brodo di carne e un mezzo bicchiere di vino bianco (o di marsala), far ridurre sul fuoco per pochi minuti.

versare sulla carne e o) cuocere sul fuoco col coperchio per una ventina di minuti o) infornare per pochi minuti a 220°.

davvero molto buone e appetitose.

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brasato di guancia di vitello

la guancia di vitello (o "gota" come dicono a Firenze) è un pezzo straordinario purtroppo poco richiesto. una volta cotta nel modo giusto è gustosissima e si taglia veramente "con un grissino".

non è facile trovarla dai macellai proprio perchè purtroppo tante persone si accontentano della bistecchina, della fettina, etc. ma è un peccato perchè è buonissima, leggera, e costa pure poco.

io di solito la trovo al mercato dai macellai specializzati in frattaglie e tagli minori. l'unico difetto che ha è che richiede un pò di tempo per pulirla nel modo giusto, ma una volta messa sul fuoco, anche se la cottura di un brasato è lunga, "fa tutto da sola". fatta il giorno prima poi scaldata è ancora più buona.


con questa ricetta partecipo al contest "il coccio di aprile"

ingredienti:

guancia di vitello

olio extravergine, burro

sale grosso, pepe, aromi a piacere

brodo di carne, vino di qualità bianco o rosso

lavare la guancia, asciugarla, tagliarla a quadretti abbastanza grossi, poi pulirla da tendini nervi e fascia. è un lavoro un pò lungo ma bisogna farlo. considerare che la quantità della foto era quasi un kilo, ma una volta pulita è diventata circa 800 gr.

mettere sul fuoco un tegame di rame o di coccio con olio extravergine e un pochino di burro, quando soffrigge versarvi la carne e cuocere a fuoco vivace muovendola spesso.

quando è rosolata, coprirla con un buon vino (in toscana usano il chianti, ma si può fare anche con il vino bianco) e lasciar evaporare in buona parte.

tagliare a tocchetti una carota, un gambo di sedano, un pezzo di porro, e aggiungerli insieme a uno spicchio d'aglio. aggiungere brodo a coprire la carne, incoperchiare, e lasciar cuocere a fuoco basso.

dopo almeno 2 ore, aggiungere una ventina di cipolline e gli aromi. io ho messo in un pestello: sale grosso, ginepro, pepe cubeba, "pepe rosa", senape in grani, rosmarino, salvia, poco alloro, maggiorana, timo, finocchietto, estragon, e ho schiacciato il tutto, poi ho versato sulla carne con altro brodo.
rimettere il coperchio e continuare a cuocere a fuoco basso, considerando che più cuoce più è buona.

quando le verdure sono morbide, il piatto è pronto.

ottimo servito semplicemente con patate lessate al vapore a fette.

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cotolette alla bolognese

Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese.
Grandissima ricetta di Pellegrino Artusi, maestro insuperabile.  Le sue ricette, leggermente adattate al gusto moderno e a volte alleggerite, sono eccellenti anche dopo tanti decenni.  Basta il suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” per essere in possesso di un’unica fantastica biblioteca culinaria. Questa ricetta è veramente superba.

ingredienti:

cotolette di vitello, limone, parmigiano, uova, tartufo, pangrattato, olio, burro, sale, pepe, groviera, brodo

Necessario acquistare il sotto-noce, o anche il magro del resto della coscia o del culaccio, ma tassativamente di vitello molto giovane. Le cotolette vanno tagliate sottili, battute, e tagliate dando una forma accattivante per la presentazione.

Poi si stendono in un vassoio con pepe, sale, succo di limone e pochissimo parmigiano grattugiato, e si tengono in frigo per un’ora o due.

Si tolgono e si passano nell’uovo sbattuto, e vi si lasciano altrettanto.

Quindi si impanano nel pangrattato fine e si mettono a soffriggere in olio e burro in un tegame che possa andare in forno.

Quando da una parte sono rosolate, si girano e, sulla parte cotta si stendono fette molto sottili di tartufo nero e sopra questo scaglie molto sottili di gruviera (ma anche di parmigiano).

Si aggiunge brodo caldo e si trasferiscono in forno. Quando il formaggio comincia a sciogliersi, togliere il tegame dal forno e passare le cotolette su un vassoio preriscaldato, spruzzandoci sopra un po’ di succo di limone.