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sabato 25 febbraio 2012

spaghetti alle vongole in bianco










Ingredienti:
Spaghetti o linguine
Vongole veraci
Prezzemolo fresco, aglio
Olio extra-vergine di oliva
Vino bianco secco
Farina
Pepe o peperoncino secco o tabasco
(un pomodoro non troppo maturo)

La ricetta è la medesima per vongole, vongole veraci, arselle, patelle, e quasi tutti i molluschi. 
Almeno 2-3 ore prima mettere le vongole a spurgare in acqua fredda con un pochino di sale grosso, per far perdere loro la sabbia contenuta tra le valve.
Cambiare l'acqua almeno due volte. Dopo la prima volta non mettere più sale, altrimenti rilascerebbero in cottura un acqua troppo salata. Se ogni tanto le si scuotono, eliminano molta più sabbia. 
Mettere le vongole in un tegame con un goccio di vino  bianco, aglio, olio, prezzemolo tritato, mettere il coperchio e cuocerle qualche minuto a fuoco vivo finché non si sono aperte tutte. 
Recuperarle e scartare i gusci, tenendone qualcuna intera per guarnizione.
Far passare il liquido emesso dalle vongole attraverso un colino molto fine o attraverso una tela per eliminare ogni traccia di sabbia, ed assaggiarne il sapore: se non è troppo salato, verrà usato per terminare gli spaghetti.
Prenderne una piccola parte e montarla con un goccio d'olio extravergine per ottenere un'emulsione.
Preparare nel frattempo l'acqua per la pasta. 
Mettere in una larga padella un po’ d'olio extra-vergine d'oliva e uno spicchio d'aglio schiacciato. Appena avrà preso colore, aggiungere un pochino di prezzemolo tritato (e un po’ di peperoncino se si desidera), e sfumare con il vino bianco.
Spolverare con una minima quantità di farina (un pizzichino) e aggiungere un po’ di vongole e un po’ di sugo delle vongole. Eliminare l'aglio. Buttare gli spaghetti nell'acqua bollente NON SALATA, e toglierli a metà cottura, tenendo da parte mezzo litro di acqua di cottura (questa ricetta viene "risottata") 
Mettere gli spaghetti nella padella del sugo di vongole con coperchio e a fuoco vivo, girando molto spesso e aggiungendo di continuo l'acqua delle vongole e l'acqua di cottura, fino a che non saranno cotti. In ultimo aggiungere  il liquido montato.

Terminare con un battuto a crudo di aglio e prezzemolo, un giro di pepe (se non si è usato il peperoncino), se si desidera una dadolata fine di pomodoro, e un giro di olio extra-vergine. 
Vino consigliato: Vermentno di Luni, Fiano di Avellino, etc 



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