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domenica 26 febbraio 2012

tonno fagioli e cipolla


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Riporto questa ricetta per chi pensa che basti aprire una scatoletta di fagioli ed una di tonno ed è già fatta. Non è così.
Cucinata secondo i crismi è una delizia. Non è un ripiego, ma un ottimo secondo piatto.

 Ingredienti:
Fagioli zolfini freschi
Ventresca di tonno
Cipollotto di Tropea
Origano siciliano
Sale, pepe,
Olio extravergine di ottima qualità ma dal sapore non troppo forte (ad es. l'olio del Garda)
Acciughe sotto sale
(peperone giallo)

I fagioli devono essere tassativamente freschi o secchi, ma cucinati, non inscatolati.
La qualità migliore per quest'insalata è lo zolfino, ma viene altrettanto buona con i cannellini e i borlotti di Lamon, è solo diversa.
I fagioli secchi vanno messi a bagno in abbondante acqua fredda 12 ore prima, e successivamente lavati.
Quindi i fagioli vanno messi in poca acqua fredda non salata (sufficiente a coprirli), con l'aggiunta di un cucchiaio di olio extravergine di oliva, 2 foglie di salvia fresca, 5-6 grani di pepe nero, e fatti sobbollire lentamente.
Il bollore dev'essere contenuto per non farli rompere e per non ritrovarsi con la buccia dura e l'interno spappolato.
Gli zolfini invece non devono essere fatti prima rinvenire, ma si cuociono direttamente a fuoco bassissimo per circa 5 ore.
I fagioli devono raffreddare nell'acqua di cottura, quindi il fuoco va spento quando sono ancora leggermente al dente.

Le acciughe vanno dissalate, rotte a pezzi, e condite in un piattino con olio extra-vergine e un piccolo battutino di aglio e prezzemolo freschi.

Il cipollotto di Tropea  va tagliato a rondelle finissime, se si desidera togliergli acidità è sufficiente lasciarlo mezz'ora a bagno nell'acqua fresca.

La ventresca di tonno va spezzata con le mani. Si può usare anche il resto del tonno, purché  di alta  qualità, un trancio comprato dalle grosse scatole delle gastronomie, mentre quello delle scatolette economiche  è fatto per lo più con gli avanzi compressi.  Ma la ventresca è il pezzo più pregiato, e stranamente il suo gusto squisito non viene coperto dagli altri ingredienti.

Il peperone giallo (un pezzettino piccolo) va grigliato, pelato, e tagliato a listarelle.

Quando sono freddi, scolare accuratamente i fagioli e disporli in un'insalatiera.
 Riunire in una ciotola olio extra-vergine, sale, pepe di mulinello, e abbondante origano, e mescolare bene. Aggiungervi le acciughe condite.
Versare sui fagioli e mescolare accuratamente.
Aggiungere il cipollotto, la ventresca, e, se si desidera, qualche filettino di peperone giallo grigliato.
Mescolare di nuovo accuratamente, aggiungendo olio o origano se servono.
Lasciar riposare 1/4 d'ora.


n.b. gli zolfini costano tanto perchè la produzione è limitatissima, infatti vengono chiamati "il caviale dei fagioli".


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