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giovedì 1 marzo 2012

baccalà alla provenzale










Rivisitazione da “il Cacciucco” di Maria Nencioli. Come si cucina il pesce, 1964



Ingredienti:
un pezzo di baccalà sotto sale
carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo, porro. Pomodorini pachino. Un limone.
alloro, timo, basilico, pepe.
olio d’olìva, burro, vino bianco secco.
pangrattato.


Dissalare il baccalà per non meno di 36 ore, o cambiando l’acqua molto spesso o, meglio, tenendo sempre aperto un filo d’acqua corrente.
Tagliarlo a pezzi e metterlo in una casseruola con acqua. Da quando bolle, lasciare 6-7 minuti, anche 10 se lo si desidera tenero.
Accendere il forno (a 180° se ventilato, calore sopra e sotto).
Nel frattempo tritare (non finissimo): aglio, prezzemolo, carota, sedano, cipolla, porro.

Mettere in una pirofila da forno un giro d’olio e disporvi i pezzi di baccalà.
Al di sopra, disporre le verdure tritate.
Aggiungere un po’ di timo, qualche foglia di alloro e di basilico.
Aggiungere qualche pomodorino pachino tagliato in 4.
Aggiungere qualche fetta di limone senza la buccia (non eccedere).
Un po’ di pepe, un giro d’olio, e infornare.

Dopo una mazz’oretta, estrarre la pirofila e aggiungere un po’ di vino bianco.
Dopo altri 20’, spolverizzare di pangrattato, aggiungere qualche fiocchetto di burro, e passare al grill per 5’.
Al momento di servire, strizzarvi sopra il succo di mezzo limone.

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