insalata francese tipo Sarladaise

versione alleggerita addomesticata e semplificata della famosa insalata alla Sarladaise, (dal nome di Sarlat, città famosa del Perigordo), stupenda e golosissima insalata che io non mi faccio di certo mancare se appena metto un piede in Francia.
la prima volta l'ho mangiata a Portovecchio 40 anni fa ma è ancora un ricordo indelebile di piacevolezza.

a questa versione mancano alcuni importanti ingredienti (patate, pancetta, pomodori...) ma è già abbastanza carica così, per chi non è abituato a questi sapori.
di certo con tutti gli ingredienti è ancora meglio. la ricetta completa la potete trovare qui: http://rue-des-delices.over-blog.com/pages/Insalata_Sarladaise-6051085.html

è sufficiente come piatto unico.

ricordate che un'insalata comunque deve essere perfetta, non basta mescolare a caso un pò di ingredienti per rinnovare il frigo.

soufflèè al gruyere

soufflèé al gruyiere

come ho imparato in una famosa scuola di cucina

se l'impareggabile cuoca che la dirige mi autorizza, la citerò

ingredienti, per 6 persone:

gruvyiere 80 gr

burro 60 gr

farina 50 gr

latte 200 ml

rossi d'uovo 6

chiare d'uovo 7

sale, cremor tartaro, pepe, noce moscata

NOTA: il cremor tartaro si compra in farmacia

coq au vin

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coq au vin di madame maigret

Il POLLO AL VINO (COQ AU VIN) secondo me,

come lo faceva la mia impareggiabile mamma.

Per 6 persone:

Un pollo ruspante tagliato a pezzi e pelato, 1,5 kg almeno

Pancetta di qualità in una sola fetta, 1 hg

Cipolline pelate, almeno 12

Funghi secchi, un pugno

Champignon 24

Aglio 2 spicchi, mazzetto guarnito (timo alloro prezzemolo)

Cognac, burro, farina, sale pepe.

1 bottiglia di ottimo barolo.

• La ricetta originale prevede un vino d’auvergne, oggi usano un borgogna e accettano un beaujolais invecchiato. Alcuni qui suggeriscono un pinot nero. Io mi sono sempre trovata benissimo con un ottimo barolo.
  
  

baccalà alla provenzale

Rivisitazione da “il Cacciucco” di Maria Nencioli. Come si cucina il pesce, 1964 Ingredienti: un pezzo di baccalà sotto sale carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo, porro. Pomodorini pachino. Un limone. alloro, timo, basilico, pepe. olio d’olìva, burro, vino bianco secco. pangrattato. Dissalare il baccalà per non meno di 36 ore, o cambiando l’acqua molto spesso o, meglio, tenendo sempre aperto un filo d’acqua corrente. Tagliarlo a pezzi e metterlo in una casseruola con acqua. Da quando bolle, lasciare 6-7 minuti, anche 10 se lo si desidera tenero. Accendere il forno (a 180° se ventilato, calore sopra e sotto). Nel frattempo tritare (non finissimo): aglio, prezzemolo, carota, sedano, cipolla, porro. Mettere in una pirofila da forno un giro d’olio e disporvi i pezzi di baccalà. Al di sopra, disporre le verdure tritate. Aggiungere un po’ di timo, qualche foglia di alloro e di basilico. Aggiungere qualche pomodorino pachino tagliato in 4. Aggiungere qualche fetta di limone senza la buccia (non eccedere). Un po’ di pepe, un giro d’olio, e infornare. Dopo una mazz’oretta, estrarre la pirofila e aggiungere un po’ di vino bianco. Dopo altri 20’, spolverizzare di pangrattato, aggiungere qualche fiocchetto di burro, e passare al grill per 5’. Al momento di servire, strizzarvi sopra il succo di mezzo limone.

omelette classica

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l'omelette classica si fa con 2 uova per persona, sale, pepe, un pochino di acqua molto fredda.

sbattere poco, pochissimo, giusto il minimo per rompere i tuorli, aggiungendo l'acqua. se si sbatte troppo, non viene.

versare in padella in olio caldo (sarebbe preferibile usare il burro). muovere il tegame all'inizio girandolo da tutte le parti.

quando è quasi rappresa, ma non del tutto, spargere nel centro il ripieno desiderato, alzare il tegame da un lato oer far scivolare l'omelette, raccoglierne un lato e portarlo sul centro.

lo stesso dall'altro lato. la vera omelette dovrebbe essere piegata in 3.

spingere delicatamente sul centro con un cucchiaio perché si saldi.

i miei ripieni preferiti:

• camembert ed erba cipollina tagliuzzata
• prosciutto cotto a listarelle e caprice-de-dieux
• funghi trifolati

ostriche crude al naturale

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pulire le ostriche. tenendole ben salde con uno strofinaccio piegato in 4 o con il guanto metallico, forzare fra le due valve muovendo l'attrezzo apposito finchè non cedono. non c'è altro modo se non si è del mestiere. buttare la conchiglia superiore facendo attenzione a non perdere il loro liquido. staccare delicatamente l'ostr ica e rimetterla nella valva più concava. disporle su un vassoio metallico coperto di insalata, e poi di ghiaccio tritato fine mischiato a sale grosso. si servono con: pane nero burro salato mezzo scalogno tritato finissimo e lasciato macerare nell'aceto rosso pepe limone Vino: champagne, muscadet, sancerre

omelette parmentier

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la più famosa frittata francese.

il nome deriva da Antoine Parmentier, che, con l'appoggio di re Luigi XVI, cercò di diffondere la coltivazione della patata creando una piantagione di questo tubero vicino a Neuilly-sur-Seine.

tortino di carciofi alla provenzale

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ingredienti:

una decina di carciofi piccoli

pane bianco

latte

cipollotto, prezzemolo, aglio.

olio, pangrattato

sale, pepe, misto di erbe provenzali

Boeuf bourguignon

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Complessa e raffinata ricetta della tradizione gastronomica della Borgogna.

Richiede molto tempo e una notte di marinatura.

Considerare almeno 1 h di preparazione e 3 h di cottura. Si può preparare in anticipo perché è ottimo  anche scaldato.

Ingredienti:

Per la MARINATA

1 grossa carota

1 cipolla

1 gambo di sedano

2 spicchi d'aglio

3 cucchiai di brandy

10 grani di pepe nero

1,5 litri di vino rosso molto buono e corposo

2 cucchiai di olio extra-vergine

Un bouquet garni (si fa chiudendo nella parte verde di un porro una foglia d'alloro, un rametto di timo, qualche foglia di sedano, un ciuffo di prezzemolo, legando tutto con una corda da cucina, per poterlo recuperare).

Per la PREPARAZIONE

1 kg di spalla di manzo, sgrassata e tagliata a cubetti

1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro

2 cucchiai rasi di farina

1/2 lt di brodo di carne

Cipolline novelle pelate, 4-5 per persona, a seconda delle dimensioni

Funghi tagliati in quarti, circa 1,5 hg

Qualche fungo secco

Pancetta stagionata circa 2,5 hg

Prezzemolo fresco tritato

Aglio tritato

Burro, olio,

Zucchero di canna,  sale, pepe