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giovedì 1 marzo 2012

bue alla moda








il bue alla moda è una ricetta che presentano sia l'Artusi che Carnacina

io la alleggerisco usando il guanciale di manzo a tocchetti invece di un un pezzo intero di spalla lardellato. il guanciale contiene molto collagene e la carte diventa saporita e tenerissima. nella ricetta originale ci sarebbe anche uno zampetto di vitello tra gli ingredienti, che io sostuisco con 2-3 tavolette di brodo di zampetto surgelate.


lo presento con un tagliere di polenta e un tegamino di funghi trifolati con aglio, prezzemolo, estragon, un'ombra di farina, sale, pepe, olio, burro.


ingredienti:
guanciale di manzo tagliato a grossi quadretti
pancetta stagionata
olio, burro
sale, pepe
brodo leggero, vino bianco secco
1 cipolla, 1 carota, 1 pezzo di sedano, 1 spicchio d'aglio
un mazzetto guarnito fatto di: foglie di sedano, prezzemolo, basilico
paprika dolce, chiodo di garofano, ginepro, timo, erbe di provenza.

in una casseruola con olio e burro, mettere in contemporanea e a freddo la carne a tocchetti, le verdure intere, il mazzetto guarnito, un mestolo abbondante di brodo, un bel bicchiere di vino, la pancetta tagliata a quadretti e passata in sale pepe.
far andare a fuoco medio finchè non ha preso il bollore.
mettere un coperchio  e abbassare il fuoco al minimo.
dopo 3 ore aggiungere le spezie, il pepe, e controllare il sale.
far cuocere al minimo per 4 ore circa, girando la carne ogni tanto.
l'ultima mezz'ora togliere il coperchio per far addensare il sugo.

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