brasato... non brasato

 

con questa ricetta partecipo al contest: il coccio di aprile"

un modo di cucinare molto particolare, che dà un risultato straordinario.

la carne risulta saporitissima ma leggerissima. si taglia con la forchetta.

non c'è olio, non c'è burro. solo tanto tempo senza toccarla mai.

molti grandi chef utilizzano questa tecnica con qualche variazione, quindi non ho inventato niente. forse il primo chef che ha utilizzato le cotture sottovuoto è stato il grande Massimo Bottura, ma non lo so con certezza.

io non dispongo di un apparecchio che mi permetta di creare un sottovuoto perfetto, quindi adatto la ricetta alle mie possibilità. 

il risultato è comunque meraviglioso.

ingredienti:

guanciale di manzo o di vitello, circa 300-400 gr a testa

carota, sedano, cipolla

aglio, rosmarino, salvia, alloro

cannella, senape in grani, pepe in grani, ginepro

sale di Maldon, pepe nero

sacchetti da microonde

tagliare il guanciale a pezzetti, metterli su carta assorbente, rosolarli velocemente in un tegame antiaderente appena oliato con una carta unta perchè non attacchi.

spegnere e aggiungere senape scura in polvere, un pò di cannella macinata, rosmarino, salvia e alloro non tritati,  grani di pepe nero e di ginepro, mescolare bene.

trasferirlo in un sacchetto da forno (particolarmente adatti quelli da microonde che reggono le alte temperature).

aggiungere un aglio intero, una carota pelata, sedano, cipolla, il tutto a pezzi, non tritati.

cercare di far uscire tutta l'aria possibile per creare un "sottovuoto casalingo", e chiudere con il laccetto in dotazione ai sacchetti.

infornare in una pirofila e cuocere a 60° per 24 ore.

non toccare mai, il consumo energetico è minimo.

trascorso questo tempo, aprire il sacchetto e versare la carne e il sugo che si è creato in un tegame di coccio o rame a fuoco minimo, aggiungendo un pò di vino  rosso e di brodo, sale di Maldon e pepe nero.  tenere sul fuoco giusto il tempo di preparare la salsa.

raccogliere carote, cipolle, sedano, ed eliminare le erbe aromatiche. passare gli ortaggi al mixer senza farli diventare una crema, e aggiungerli alla carne.

far amalgamare il tutto qualche minuto e servire.

volendo si può servire la carne con la salsa a parte.

* la caratteristica meravigliosa del sale di Maldon, scoperto per caso 2000 anni fa da schiavi romani mentre tenevano calda l'acqua di mare per il bagno termale del loro padrone, e non per niente utilizzato dai migliori chef di tutto il mondo, è che i suoi soffici cristalli bianchi sono privi di additivi artificiali, e non hanno nessun retrogusto amaro. 
questo sale ha un sapore fresco e pulito che esalta il sapore di tutti gli alimenti.
è ancora prodotto artigianalmente, ed è bellissimo metterne qualche fiocco su una bistecca e vederlo sciogliersi.