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domenica 25 marzo 2012

civet di fagiano


  
ricetta civet di lepre


la ricetta deriva da "CIVET DI LEPRE PER SPOSINA", una ricetta come regalo di nozze, appunto per una sposina, alla fine del 1800  da Maria Giaroli di Reggio Emilia, esperta di arte culinaria e moglie di un famoso avvocato appassionato "doppietta".


il fagiano deve essere "frollato" prima della preparazione. Per frollare il fagiano bisogna innanzitutto eviscerarlo; quindi appenderlo in un luogo fresco e ventilato o, in mancanza di questo, in frigorifero, appendendolo per il collo.   

va avvolto in un telo sottile; e lasciato in questa posizione per  circa 4 giorni. il fegato va lavato e conservato in freezer.



tagliare a pezzi il fagiano, tenere da parte il fegato, mettere i pezzi a marinare possibilmente per una notte (ma bastano anche 2 ore)  in vino rosso con cipolla, sedano, carota, prezzemolo, alloro, salvia, origano, timo, pepe in grani, bacche di ginepro, chiodi di garofano, 3 cucchiai di olio e 1 di aceto di vino, mescolare con un cucchiaio di legno. non mettere il sale nella marinata.

la mattina successiva lessare a metà cottura una ventina di cipolline bianche e far rinvenire in acqua tiepida circa 50 gr di funghi secchi.

scolare tutto il vino e mettere i pezzi di carne e le verdure della marinata in una grossa padella, cuocere a fuoco vivo perché la carne e le verdure rilascino l'acqua.

in un altra grande padella, rosolare in olio e burro 2 etti di pancetta tagliata a dadini, quindi toglierli e, nella stessa padella, rosolare una grossa cipolla tagliata a fette sottili. togliere anche la cipolla, metterla da parte con la pancetta, e aggiungere nel tegame 2 cucchiai (non di più) di panna da cucina.
aggiungere le cipolline e i funghi con un pò di burro, 2 cucchiai di aceto, 1 cucchiaio di zucchero, poco sale. coprire e cuocere a fuoco basso.

quando la panna sarà ben sciolta, passare nel tegame i pezzi di fagiano. mescolare bene fino a rosolatura, poi versare abbastanza vino rosso sufficiente a coprire il tutto.
mettere il coperchio e lasciare bollire adagio.
preparare un mazzetto di sedano carota prezzemolo alloro e metterlo tra i pezzi di fagiano.

lavare il fegato e stemperarlo in un pò del sugo del fagiano fino a ridurlo in poltiglia e aggiungerlo.
far bollire adagio coperto e mescolare di tanto in tanto.

quando il fagiano sarà cotto, il sugo dovrà essere evaporato quasi del tutto, controllare di sale. disporre in un piatto di portata preriscaldato.

si può servire con
- pane francese rosolato nel burro
- riso pilaf

un pò di tartufo grattato al di sopra del fagiano rende questa ricetta irresistibile.

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