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domenica 4 marzo 2012

ingredienti, gli ortaggi, n° 2





QUESTE NON SONO VERITA' ASSOLUTE, E' SOLO IL NOSTRO MODO DI VEDERE NELLA NOSTRA CUCINA


carota, sedano e cipolla sono la base di qualsiasi sugo o soffritto o brodo nella nostra cucina, perciò non possono mai mancare nella nostra dispensa.

CAROTE
per le insalate e le preparazioni a crude acquistare le carote novelle (quelle che hanno il ciuffo verde). sono molto più tenere e non hanno la parte interna coriacea.
per i brodi, i ragù, i brasati, etc, acquistare le carote vecchie. per il brodo non è necessario pelarle, però vanno lavate benissimo con uno spazzolino.
meravigliose le carote di Polignano, promosse da Slow-Food.
Le carote si suddividono in base alla lunghezza (corte, mezzane, lunghe), il colore, l'epoca di maturazione (precoci e tardive).
I tipi di carote più diffusi sono:

la Comune di Napoli (lunga), la Flakkee (precoce), 
la Grelot (corta, precoce), la Rossa lunga di Napoli. 

ma questo  è solo un piccolissimo esempio.







SEDANO
per le preparazioni a crudo e le insalate utilizzare solo il sedano bianco più giovane e croccante. con un pelapatate eliminare accuratamente tutti i fili e le parte rovinate.
per la cucina è meglio utilizzare il sedano verde. per le cozze e i minestroni, ad esempio, si utilizzano anche le foglie.

Le varietà di sedano a coste più coltivate in Italia sono:

- a coste verdi: Verde di Chioggia, Gigante di Romagna, Verde Pascal, Verde di Perpignano;
- a coste dorate: Dorato d'Asti, Gigante Dorato, Verga d'Oro;

- a coste bianche: Perla, Utah 52 - 75, Florida 683, Nicolaus invernale, Lepage.




PATATE
anche di patate ce ne sono di tantissime qualità. non posso elencarle perchè sono veramente troppe.
esistono:
patate a pasta gialla compatta, vanno usate per insalate
patate a pasta bianca, vanno usate per purè, crocchette, gnocchi, rosti, focacce. 
patate a buccia rossa e pasta gialla, caratterizzate dalla polpa soda che le rende indicate per le cotture intense quali cartoccio, forno e frittura, in spezzatino
patate novelle, andrebbero bollite o arrostite con la buccia.
esistono anche patate arricchite con selenio.  e le patate americane, dolci.

io utilizzo sempre le patate di Francia, a mio avviso le migliori in assoluto.

I modi per preparare le patate sono vari. Le patate possono essere cotte con la buccia o senza, intere o a pezzi, con condimenti o senza. 
si prestano facilmente alla cottura a microonde senza perdere i propri valori nutrizionali, a patto che siano avvolte in un foglio di plastica  bucherellato che consenta la ventilazione ed allo stesso tempo trattenga l'umidità. 

da fare sempre
Patate lesse:
si cuociono in acqua fredda salata con l'aggiunta di due cucchiai di aceto (le tiene compatte).  si sbucciano dopo la cottura per non disperdere vitamine e sali minerali.

Patate fritte:
vanno tagliate della stessa dimensione, lavate e asciugate bene per eliminare l'amido.
per ottenere una frittura perfetta, vanno fritte in due tempi. 
* Per patate arrosto o fritte più leggere, falle bollire qualche minuto prima di metterle in forno o di friggerle.

Patate al forno:
Vanno tagliate in pezzi non troppo grossi, bollite qualche minuto e asciugate molto bene. 

Tortini di patate:
non vanno lavate nè asciugate dopo averle affettate, perchè l'amido è fondamentale per la riuscita della preparazione.

Purè:
lessare le patate con la buccia: così non assorbiranno troppa acqua e rimarranno asciutte.

Gnocchi:
utilizzare patate bianche e vecchie










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