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lunedì 5 marzo 2012

ingredienti, gli ortaggi, n° 2




QUESTE NON SONO VERITA' ASSOLUTE, E' SOLO IL NOSTRO MODO DI VEDERE NELLA NOSTRA CUCINA






CIPOLLA
ci sono tante varietà di cipolla. 
la cipolla di Cannara, bianca gialla o rossa, è sempre da preferire, perchè serve a tutto in cucina. 

altre cipolle buonissime sono la cipolla rossa di Certaldo e la cipolla ramata di Montoro. pregevolissime la cipolla rossa di Acquaviva e la cipolla di Giarratana, entrambe presidi di Slowfood.

fra le tante è opportuno tenere in casa la cipolla rossa di Tropea, ottima a crudo, ad esempio in pinzimonio o in un insalata di pomodori.

molto usate per le ricette in agrodolce sono le Borrettane o di Suasa.
per prepararle sottaceto molto indicate quelle di Brunate (lago di Como).
si cucinano anche direttamente in forno (basta tagliarle in due, condirle con olio sale e pepe, e infornare). sono molto adatte quelle dolci del Texas o le sarde di Banari.

da non fare mai
 * usare la cipolla surgelata. non c'è scampo, in 2' è già bruciacchiata. orrenda in un risotto, dove continua a bruciare man mano che prosegue la cottura. non c'è giustificazione, tritare una cipolla cruda richiede meno di un minuto.

da fare sempre
* se si usa la cipolla a crudo, tagliarla a fettine e metterla a bagno per mezz'ora in acqua fredda perché perda l'acidità. io uso molto cipollotto e scalogno (nelle cotture) al posto della cipolla.



PORRO
stessa famiglia di aglio e cipolla.
dà un ottimo risultato in tante preparazioni, carni, uova, brodi, brasati, sughi.
noi utilizziamo solo la parte bianca (la parte verde è per lo più usata come decorazione).
non va usato insieme alla cipolla, o l'uno o l'altro.
invece nella cucina araba e del marocco vengono utilizzate principalmente le  foglie.


AGLIO
bulbosa di origine asiatica, inizialmente dalla Siberia, poi diffusasi in Egitto e successivamente in tutto il mediterraneo, soprattutto per l'uso medicamentoso. va ricordato che nella tradizione popolare veniva largamente usato anche per tenere lontani i vampiri (quest'usanza deriva sicuramente dalla proprietà antiparassitaria dell'aglio).

attualmente moltissimi piatti guadagnano da un accenno di aglio. 
ed esistono preparazioni a base di aglio e poco più (salsa aiolì, bagna càuda, etc)

io preferisco l'aglio bianco di Vessalico,  e l'aglio rosso di Nubia, entrambi presidi Slowfood.
molto importanti sono anche l'aglio di Caraglio (Cuneo), molto delicato, il piacentino bianco, il rosso di Sulmona, il Serena, e il rosso di Nubia, Paceco, Trapani, molto intenso e profumato, caratteristico perché presenta 12 bulbilli rossi con la tunica bianca.

esiste l'aglio in polvere, io non lo uso, ma riconosco che può essere molto comodo, ad esempio da spargere su un pezzo da marinare.


da non fare mai
* non tritare aglio e prezzemolo insieme con i macina-tutto, spappolano le foglie senza tritarle.

* usare l'aglio surgelato. se si apprezza l'aglio ma sa fatica pulirlo, l'aglio cotto può essere sostituito dagli spicchi sott'olio che durano un anno, li vendono nei mercati (certo l'aroma risente molto della conservazione).

da fare sempre
* per aglio, ortaggi, prezzemolo ed erbe aromatiche usare il coltello come fanno gli chef, se proprio non si riesce utilizzare la lunetta.

* se si usa l'aglio a crudo, tagliarlo a metà ed eliminare il cuore, che è quello che dà l'odore sgradevole. l'aglio fresco nelle preparazioni a crudo (es. spaghetti alla marinara) è insostituibile,  perciò è indispensabile eliminare il germoglio. altro sistema empirico per diminuire l'aroma, è pelare gli spicchi e metterli a bagno nel latte.

* se si usa in cottura, non schiacciarlo, ma farlo rosolare poi eliminarlo. 

CIPOLLOTTO

ha la stessa provenienza della cipolla, tanto è vero che appare raffigurato negli affreschi diegli scavi di Pompei e in molti siti archeologigi.

è una via di mezzo tra cipolla ed erba cipollina, è più delicato della prima e di sapore più deciso e piccante della seconda.
se è ben verde e fresco, si usa tutto quanto, ad esempio in una frittata di cipollotti:
aglio e prezzemolo: frittata con i cipollotti

la parte verde si può aggiungere a fine cottura su piatti caldi e freddi per insaporire, ad esempio su salse, zuppe, ortaggi, etc.

le foglie verdi possono essere utilizzate al posto dell'erba cipollina ma in quantità minore, visto il sapore più deciso. possono essere tagliuzzate con le forbici oppure usate come legacci decorativi.

la parte bianca si usa come la cipolla. a crudo è meglio della cipolla perchè è più delicata.
in cottura è ottimo ad esempio come base di molti risotti più delicati.














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