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sabato 10 marzo 2012

purè di patate all'olio extravergine



la fotografia è obiettivamente brutta, mi risulta difficile fotografare un purè.

il purè all'olio è molto più leggero del classico pure al burro e latte, è gustoso e saporito ma delicato.
si può insaporire con erbe diverse, a seconda del piatto che deve accompagnare.

lo si trova nei menù dei grandi chef, c'è ad esempio nella carta dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze e dell'Osteria La Francescana di Modena. è semplicissimo ma davvero gradevole.

pelare 2 patate a persona, bianche e vecchie, adatte da purè. tagliare a tocchetti. metterle al vapore con pochissima acqua (anche nella pentola a pressione). toglierle dalla pentola e lasciarle scolare qualche minuto.
prendere un pò di acqua delle patate e metterla in un pentolino con le erbe tritate che si desiderano (con la carne alla griglia ci stanno molto bene timo e rosmarino freschi). mettere sul fuoco a calore basso perchè l'acqua si aromatizzi. aggiungere all'acqua fiocchi di sale di maldon e pepe nero. passare al colino.

schiacciare le patate o passarle col passapatate finchè sono ancora calde.
amalgamare bene con, alternativamente, poca acqua aromatizzata e olio extravergine d'oliva di grande qualità, ma di sapore leggero (ad esempio ligure, o del Garda).
se piace, un pò di formaggio grana ci sta bene.

deve risultare sodo, ma meno di un purè classico, e molto ben amalgamato.

2 commenti:

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