roast-beef

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il vero roast-beef si fa tassativamente in forno. io però lo faccio così e devo dire che è davvero buono. per 4 persone, serve un pezzo di roast-beef da 8 hg a 1 kg, legato accuratamente perché mantenga la forma. purtroppo recentemente mi sono capitati diversi macellai, anche in macellerie "di lusso", che mi volevano appioppare il magatello perché "tutti chiedono quello". il magatello si usa per fare il vitello tonnato. per fare il roast-beef, ci vuole il roast-beef, o la rosetta, o il controfiletto.  mettere in una casseruola d'acciaio due-tre dita d'olio. io uso l'extra-vergine anche a friggere. quando è caldo, depositarvi la carne e farla ben rosolare da ogni lato, a fuoco vivo, facendo attenzione agli schizzi. ogni lato deve fare la crosticina. la carne non va assolutamente forata perchè non perda i suoi succhi, io uso una pinza e una ramina per girarla. ci stanno molto bene un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, due di salvia, e uno spicchio d'aglio. quando è rosolata, abbassare di molto il fuoco, coprire con un paraspruzzi, e aggiungere brodo bollente fino a metà della carne. a questo punto via con l'orologio, 1 minuto esatto di cottura per ogni etto di carne, per entrambi i due lati. il vero roast-beef ha il cuore al sangue. se lo si vuole più cotto, bisogna aumentare i minuti di cottura. trascorso il tempo, togliere la carne del tegame, girarla in un misto di sale, pepe, senape in grani ed erbe tritate, e avvolgerla in alluminio perchè riposi e le fibre si distendano. quando si è raffreddata, recuperare il sugo che si è formato nell'alluminio e versarlo nel tegame di cottura. aggiungere un goccino di vino, un pò di acqua fredda (io uso un cubetto di ghiaccio), e montare su fuoco basso. volendo, si può aggiungere un cucchiaino di maizena, se il sugo non si addensa a sufficenza. tagliare la carne col coltello elettrico e servire con spicchi di limone e pepe, e il sugo caldo a parte. SECONDO METODO che mi ha insegnato il mio macellaio, e ritengo decisamente valido esempio con pezzo di carne da 8 etti: in tegame in abbondante olio, 8 minuti in totale, rosolare da tutte le parti in forno a 185° 8 minuti forare la carne, girarla, in forno a calore spento e sportello semiaperto, 8 minuti avvolgere la carne in alluminio, 8 minuti recuperare il sugo e montarlo come nella versione precedente. Da roast-beef