trofie al pesto

ingredienti: basilico ligure sale grosso pinoli aglio, meglio se fresco olio extravergine d'oliva della liguria parmigiano reggiano, pecorino romano, in ragione di 2 a 1, tritati fini 1 patata piccola, un pugno di fagiolini trofie o linguine o trenette Il pesto alla genovese si fa col basilico ligure, che fuori liguria non si trova quasi mai. il basilico in vendita ha un fondo di menta, ma pazienza. se quello vero non si trova, non possiamo inventarlo. e si fa nel mortaio di marmo con il pestello di legno d'ulivo. ormai tutti quanti usano il frullatore per comodità, e onestamente viene bene lo stesso. noi però siamo tornati al mortaio. si mette nel mortaio il basilico mischiato al sale grosso (così mantiene il colore vivace), e si comincia a pestare. dopo che è schiacciato, si ruota il pestello contro le pareti del mortaio e si continua a ruotare, aggiungendo, poco alla volta, aglio tritato, pinoli, i due formaggi. quando è ben amalgamato, si comincia a versare l'olio poco alla volta, sempre girando col pestello contro le pareti del mortaio, finché non diventa morbido e ben amalgamato. coprire con pellicola il pesto perché non diventi "nero" mentre l'acqua della pasta bolle. ci sono due scuole. alcuni tostano i pinoli, altri no. io li metto al naturale. mettere a bollire l'acqua, salare poco, e farvi cuocere una patata tagliata a cubetti piccolini. dopo un pò aggiungere nell'acqua i fagiolini tagliati a tocchetti. e subito dopo versare la pasta. prima di scolare la pasta, salvare un bicchiere di acqua di cottura. scolare, versare in una terrina, aggiungere il pesto, mescolare bene aggiungendo poco a poco l'acqua di cottura finché ne serve.