prova di bravura per qualsiasi cuoco, nei grandi ristoranti lo usavano come test di capacità. ora non so, forse si basano di più sull'inventiva e sulla conoscenza degli alimenti. piatto difficilissimo da eseguire alla perfezione.
le uova al tegamino si preparano in forno.
togliere le uova dal frigo una mezz'oretta prima.
chiarificare 10 gr. di burro in un tegamino da forno, d'acciaio o di rame o di porcellana, farvi scivolare l'albume rotto precedentemente sul piattino.
non salare. recuperare il burro con un cucchiaio e spargerlo sopra l'albume.
infornare a calore dolce. quando l'albume si è rassodato, estrarre il tegamino dal forno, premere leggermente con il dorso di un cucchiaio al centro dell'albume, e versarvi delicatamente il tuorlo dal piattino.
pepe di mulinello sul tuorlo. non salare. recuperare il burro e spargerlo sopra il tuorlo.
lasciare cuocere a calore dolce.
L'albume si dovrà presentare coagulato, compatto, rotondo, del tutto bianco, non bruciacchiato ai bordi e senza nessuna bollicina, mentre il tuorlo intero, appena tiepido e ancora liquido, lucido all'esterno.
servire immediatamente su piattino con tovagliolino, ricoperto di scaglie di tartufo bianco a pioggia.
salerà il commensale.
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