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martedì 3 aprile 2012

brasato di lepre







ricetta semplice e tradizionale (e preparazione) della mia amica Roberta, che si intende di cacciagione, in quanto tiene un marito "doppietta"

ingredienti:
vino merlot, una bottiglia di tipo economico e una bottiglia più pregiata
sedano, carota, scalogno, aglio
alloro, ginepro, timo, salvia
sale, pepe
guanciale
olio extravergine d'oliva


fare a pezzi la lepre, mettere a bagno nel merlot meno buono, girando con un cucchiaio di legno, e lasciarvela almeno 2 giorni, muovendo i pezzi ogni tanto. 
aggiungere con la lepre anche carota, sedano e scalogno, in pezzi grossi, e un pò di alloro, ginepro, timo e salvia.
scolare dal vino, asciugare accuratamente. mettere da parte le verdure eliminando gli aromi.

mettere in un tegame di misura, pesante e antiaderente, un pò d'olio extravergine, uno spicchio d'aglio e circa un etto e mezzo di guanciale e far rosolare piano piano, perchè si sciolga senza abbrustolire. eliminare l'aglio.

soffriggere i pezzi di lepre. una volta rosolati, cominciare ad aggiungere il merlot più pregiato. continuare la cottura con piccoli rabbocchi di vino fino ad esaurire la bottiglia.
dopo la prima aggiunta di vino, mettere nel tegame anche le verdure messe da parte.
aggiungere aromi nuovi (alloro, ginepro, timo, salvia).

cuocere per circa 4 ore.

verso la fine della cottura, salare e pepare.

a 5' dalla fine della preparazione, aggiungere il fegato della lepre e lasciarlo sciogliere.

quindi raccogliere tutte le verdure, eliminando gli aromi, e frullarle con un pò di sugo di cottura. trasferire il frullato in un tegamino pesante e montarlo con una frusta su fuoco basso con un cubetto di ghiaccio, una spolverata di farina, e un goccino di vino bianco freddo. creare una salsa, aggiungendo acqua fredda se è troppo densa.

servire caldissima, accompagnata da purè di patate all'olio con'essenza di rosmarino profumata all'aglio.



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