riso di mare

con questa ricetta partecipo al 1° contest CROSTACEI E MOLLUSCHI 

INGREDIENTI per 4 persone:

crostacei, molluschi a scelta, 1 kg in tutto

conchiglie a scelta

un pesce o due, la scelta può dipendere solo dalla disponibilità del mercato, perchè è indispensabile utilizzare pesce fresco.

sedano 2 gambi con foglie, prezzemolo un mazzetto, aglio 3 spicchi, cipolla bianca 1 piccola

vino bianco secco 2 bicchieri

pepe nero in grani

riso carnaroli 70 gr a testa

olio extravergine 3 cucchiai, burro 20 gr

sale se occorre (non dovrebbe essere necessario)

PREPARAZIONE:

dapprima mettere in ammollo per almeno 2 ore in acqua fredda e sale grosso le conchiglie perchè perdano la sabbia, soprattutto se si tratta di vongole (scuotendole ogni tanto rilasciano più sabbia). 

per quanto riguarda le cozze, eliminare il bisso e pulire i gusci sfregandoli forte l'uno contro l'altro.

fare aprire cozze, vongole etc. in tegami separati con aglio, prezzemolo, un gambo di sedano, vino bianco. scolare le conchiglie, filtrare i liquidi con una garza fitta e unirli. 

togliere cozze vongole etc. dalle conchiglie, lasciandone qualcuna non sgusciata per la decorazione.

cuocere per 20' partendo da freddo: acqua 2 lt, sedano con le foglie, cipolla intera, grani di pepe nero,  vino bianco secco 1 bicchiere,  per ottenere il fumetto di pesce.

pulire i pesci (molto indicato lo scorfano), e aggiungerli al fumetto per 5'.

togliere i pesci, mettere da parte la polpa, rimettere nel fumetto le lische e gli avanzi.

cuocere in acqua bollente i crostacei, toglierli e metterli da parte. 

eliminare le code e i gusci, metterli nel fumetto e continuare a cuocerlo. (il fumetto va cotto al massimo mezz'ora). 

filtrare il tutto con un colino a maglie molto fitte senza comprimerlo perchè non rilasci il gusto "amaro".

molluschi, seppioline, calamari, totanetti, etc: lavarli, pulirli, tagliarli a fettine piccole.

canocchie, tagliare le zampette e pelarle.

tritare finemente una cipolla bianca e farla appassire delicatamente, aggiungere il riso carnaroli e farlo tostare, quando diventa quasi trasparente sfumare con il vino bianco secco.

aggiungere i molluschi.

portare a cottura il riso aggiunendo poco alla volta il fumetto filtrato bollente e, a seguire, gli scampi, o i gamberi. 

a un minuto dal termine della cottura aggiungere il pesce disliscato a filetti e le canocchie. 

al termine completare con cozze, vongole e altre conchiglie.

terminare con un trito finissimo di aglio e prezzemolo fresco. 

prendere un pò di sugo di vongole e cozze perfettamente filtrato, frullare un pò di cozze e vongole (pochissime), preparare un'emulsione con olio extravergine, sugo, frullato di conchiglie, e aggiungerlo al riso insieme a una macinata di pepe nero e a un fiocchetto di burro. 

usarlo per mantecare, con coperchio, lasciando riposare 2' fuori dal fuoco.

decorare con le conchiglie non sgusciate e foglie di prezzemolo fresco.