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domenica 3 giugno 2012

la mitica baguette


ci sono migliaia di pani buonissimi, e di certo non li rinnego, ma la baguette calda con la marmellata a colazione, o burro e prosciutto come servono in Francia, è un sussulto di piacere difficilmente uguagliabile.
purtroppo non dura tanto, è buona freschissima, appena appena fatta. 
certi nostri pani del Sud durano 5 giorni senza risentirne.
ma ogni tanto la baguette.... che piacere!!!


ricetta della mitica baguettte



è importante usare la farine de blè type 55, come fanno in Francia. 
dopo aver girato ovunque, per sentirmi rispondere.... cos'è???  finalmente l'ho trovata. la produce il  Mulino Mettone di Cuneo, ora finalmente si trova anche in qualche supermercato.


ingredienti per 5 baguette:
farine de blè type 55 1/2 kg 
lievito madre 150 gr (rinfrescato la sera prima con la farine de blè)
lievito di birra 10 gr
sale 10 gr

più la farina necessaria per l'impastatrice (a vista) e la farina per il piano di lavoro.
per fare 10 baguette (o 6 piccole e una grande) è sufficiente raddoppiare le dosi di tutti gli ingredienti.

mescolare nell'impastatatrice col gancio la farina e l'acqua per 5', lasciar riposare 30' coperto di pellicola o un telo.

aggiungere il lievito madre, il lievito di birra sbriciolato, impastare di nuovo qualche minuto. se necessario, come di solito succede con l'impastatrice, aggiungere farina a vista finchè l'impasto si arrotola sul gancio. aggiungere il sale e mescolare di nuovo.

raccogliere l'impasto dall'impastatrice, mettere un pò di farina sul tagliere, portarvi l'impasto, praticare qualche piega con molta delicatezza, senza assolutamente comprimere: da dx al centro, da sx al centro, arrotolare. ripetere più volte, poi creare una palla portando la piega al di sotto.

coprire con un telo.
far puntare 1 ora.

ripiegare di nuovo l'impasto, da dx al centro, da sx al centro, arrotolare delicatamente. ripetere più volte. far puntare 30'.

tagliare e pesare l'impasto, creare 5 panetti da 200 gr l'uno (o 3 e uno grande con la rimanenza del peso).

far puntare 15'.
schiacciare delicatamente i panetti per creare dei rettangoli, piegare di nuovo ( da dx al centro, da sx al centro, sempre con delicatezza) e, tenendo il taglio del rotolo verso l'alto,  incidere con un dito ogni panetto sulla parte superiore. devono misurare circa 35 cm.
spolverare un telo di semola, disporre i panetti belli larghi sulla semola senza che si tocchino (basta alzare la stoffa fra un panetto e l'altro, perchè aumentano).
puntare ancora 60'- 90'.

praticare con una lametta o un coltellino affilatissimo i classici tagli obliqui della baguette.

infornare a 250° per 5'.
dopo 5' diminuire a 220° e cuocere ancora per 20'-25'.
gli ultimi 2' alzare le baguette da una parte appoggiandole sulla teglia, o rovesciarle, per asciugarle di sotto.

è molto importante o vaporizzare la resistenza del forno per creare umidità, o inserire un tegamino piano di acqua calda, o spruzzare ogni tanto le baguette.

una delizia!
se tutto è stato fatto secondo la ricetta, deve essere molto croccante all'esterno e morbida all'interno, deve essere... la baguette!

ricetta di baguette

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