http://aglioeprezzemolo.blogspot.com

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martedì 4 settembre 2012

non è sempre una verità universale quello che si legge in rete






quando comincia a finire l'estate, ci sono alcune ricette che cuciniamo con piacere, è come... un ritorno a casa. 
dopo tanto pesce e dopo tanta cucina toscana, un pò di vera cucina tradizionale (quella della mamma e della nonna) ci sta proprio bene.

rinfreschiamo il lievito madre, facciamo la passata di pomodoro, poi facciamo i tortellini in brodo, le tigelle, il risotto alla milanese con gli ossibuchi....

sono piatti per i quali non abbiamo bisogno di verificare dosi ingredienti e tempi, sono nostri cavalli di battaglia, ma oggi ero in vena di spulciare un pò di ricette. ho guardato a caso articoli di programmi televisivi, blog, riviste, community, pagine personali...
sono rimasta senza parole.
non ho trovato una ricetta, neanche una, di ossibuchi con la cremolata dove la cottura fosse superiore all'ora e trenta.
poi ho controllato anche su moltissimi libri di cucina che ho a casa perchè ero incredula.

quasi tutte le ricette dicono "cuocete un'ora" su fuoco medio.
un'ora??????????????????????????????
ma quando mai?

io oggi li ho messi sul fuoco alle 16,30, seguendo la ricetta tradizionale. siamo andati a tavola alle 20, 30 e la cottura era insufficiente.

ma perchè insegnano cose non corrette?
perchè si pubblicano tempi sbagliati? lo chiedano ai milanesi, se non sono sicuri. 
ma non è giusto convincere una giovane mogliettina che potrebbe preparare gli ossi per il maritino in un'ora, la sera gli servirebbe invece una suola di scarpe.

se non avete mai cucinato gli ossibuchi, ricordate che più cuociono meglio è.
dopo che sono stati rosolati in olio e burro, sfumati col vino bianco, si ricoprono di brodo caldo, si aggiunge il pepe nero e la cipolla stufata, si mette il coperchio in fessura  e si abbandonano su fuoco minimo. 5' prima di cena si spolverano con la cremolata. tutto lì. il trucco della bontà degli ossibuchi è il TEMPO.

12 commenti:

  1. Oddio io gli ossibuchi li faccio sempre e li metto sul fuoco alle 9 per la messa delle 11 aggiungo la cremolada solo alla fine e credimi sono pronti, io uso quelli di vitello ma anche con il manzo non ho mai avuto problemi, comunque mai più di due ore al massimo, mi spiace...
    Ely

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  2. carissima... innanzitutto prima di screditarmi sul tuo blog almeno avvertimi, e se il tuo macellaio ti vende suole di scarpe non è certo colpa di chi scrive ricette che , come me, cucina da almeno 30 anni tranquillamente e con ottimi risultati... hai chiaramente un invito a casa mia per assaggiarli... ma impara ad esser più corretta, a scriditare le persone non ci si guadagna di certo
    Luisella
    http://ricettosando.blogspot.it/2011/06/ossobuco-con-gremolada.html

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  3. e se non approvi il commento dimostri solo di avere la coda di paglia....

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  4. sei inoltre vivamente pregata di rimuovere la mia foto dal tuo blog... caso mai non ne fossi a conoscenza non sei autorizzata e passibile di sanzioni... ti ricordo l'articolo... si tratta di un furto :
    Ai sensi e per gli effetti della l. 633/1941 e s.m.i, è espressamente vietato riprodurre, copiare, pubblicare, trasmettere, distribuire, in tutto o in parte, in modo diretto o indiretto le pagine che costituiscono il blog, nonché il materiale, testi e foto, protetti dal diritto d'autore....

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  5. cara luisella, ma perchè mai dovrei screditare qualcuno???
    ognuno ha diritto alle sue idee, credo, e presumo di poter esprimere liberamente le mie.
    al massimo qualcuno mi contesterà, come hai fatto tu. ma non mi offendo di certo, siamo tutti sempre pronti ad imparare da chi ne sa di più, a meno di non chiamarci massimo bottura, e io sono solo una cuoca dilettante.
    non ho risposto prima perchè mi è toccato purtroppo un esame molto doloroso e non ho aperto il blog, non perchè ho la coda di paglia.
    sotto la foto c'è scritto molto chiaramente "foto di ricettosando.blogspot.com", era sufficente che tu ci guardassi. sono perfettamente consapevole di non poter pubblicare materiale altrui se non lo dichiaro, e mi offendo quando lo fanno con me. dopo che hai letto, domani la rimuovo.
    io compero la carne dal primo macellaio della mia città a di certo non mi vende "suole di scarpe".
    come spiegano anche l'artusi e altri famosi intenditori di cibi, la perfezione con l'ossobuco si raggiunge quando si scioglie lentamente il collagene, presente in maggior quantità nella gamba posteriore del vitello da latte, e questo non avviene in 2 ore.
    perchè non provi, invece di contestare così furiosamente?
    anch'io cucino da 30 anni, anche se ho meno voglia di scrivere.
    ti invito molto volentieri, la mia porta è sempre aperta per gli amici.
    a presto, sandra

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  6. carissima Sandra Beghi... penso di sapere perfettamente quando è cotto un ossobuco ... in ogni caso ASSOLUTRAMENTE NON ribadisco NON ti concedo il permesso di una menzione al mio blog in un post del genere... mi vedi costretta a prendere provvedimenti... io non insegno nulla a nessuno ma ho una mia credibilità e serieta che intendo difendere. Non mi pare etico quello che stai facendo, ti invito cortesemente e nuovamente a rimuovere la foto ed ogni collegamento al mio blog.
    se vuoi usare foto usa le tue.

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  7. e scusami... tu mi dici che io rispondo furiosamente.... vorrei vedere te se ti usassero a menzione in negativo senza avvertirti... perchè... per etica... magari prima di usare il mio nome in un post denigratorio, sarebbe stato il minimo farmelo sapere... se non lo vedeva in giro una mia amica sarebbe continuata la bruttissima figura che mi hai fatto fare... fortunatamente chi mi segue sa che sono affidabilissima dopo molti anni.
    cordialità Luisella

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  8. non ho usato il tuo nome e non ho citato il tuo blog. ho scritto:
    "non ho trovato una ricetta, neanche una, di ossibuchi con la cremolata dove la cottura fosse superiore all'ora e trenta.
    poi ho controllato anche su moltissimi libri di cucina che ho a casa perchè ero incredula.
    quasi tutte le ricette dicono "cuocete un'ora" su fuoco medio."
    ho certamente sbagliato a usare la tua foto e ti chiedo scusa, ho messo la mia. visto che ti citavo non pensavo fosse un drammma.
    ho visto che hai aggiunto addirittura una nota contro di me alla tua ricetta.
    capisco che sei molto famosa, che hai 250.000 visite e addirittura un pasticcere a disposizione, mi rendo conto di essere una nullità ai tuoi occhi, ma il libero pensiero è ancora di moda.

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  9. il nome del blog era nella foto... e trovi scritto 1,30 h ca perchè è implicito che per la carne i tempi sono sempre indicativi visto che variano a seconda di com'è stata allevato l'animale e di com'è stato macellato, informati meglio prima di scrivere post di critica, perchè le critiche sono come i boomerang, e scrivi bene perchè si chiama Gremolada con la G ..

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  10. P.S. non mi sento famosa, ma sono sicuramente apprezzata e ce lo siamo guadagnati strada facendo con la serietà non certo con l'arroganza di metterci a criticare a destra e a manca

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  11. come potevo scrivere che la foto era tua senza il nome??????????????
    la critica non era, ribadisco, non era rivolta alla tua ricetta che non avevo neanche letto.
    ho solo usato la tua foto perchè mi piaceva più della mia, citandoti. mi piaceva il riso in forma. punto. maledetto il momento che l'ho pensato.
    so benissimo che si chiama gremolada, è stato un errore di battitura. alla faccia del boomerang!!!
    in quanto ad arroganza, non critico a destra e a manca, non lo faccio di solito. non esistono altri articoli di critica sul mio blog, credo di poter esprimere le mie opinioni con o senza il tuo consenso. spero che tu non mi faccia bannare per questo.

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  12. il mio unico intento era farti rimuovere la mia foto su un post che ne criticava i contenuti, mai avuto intenzione di farti bannare, per quanto mi riguarda del tuo blog puoi farne ciò che vuoi come io del mio, basta che non prendi più foto da me per scopi negativi e che se vuoi usarle prima mi avverti... detto questo... ti saluto e tranquillamente senza rancori, incidente chiuso qui per quanto mi riguarda.. ^^ Luisella

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