tordelli lucchesi

  

tordelli (non tortelli) lucchesi, 

ma anche della garfagnana e di altre zone limitrofe,  comunque apprezzatissimi in tutto il territorio toscano che va da massa a lucca e anche oltre.

piatto importante, ma rustico, gustosissimo, che richiede una lunga lavorazione, almeno un pomeriggio intero. ma ne vale la pena!

su "le ricette e i vini del Gambero Rozzo", dove ho trovato la ricetta che poi ho seguito più da vicino, si dice che "i tordelli stanno alla Lucchesia come la pizza sta a Napoli". si trovano in diverse versioni, più o meno simili, su tantissimi testi.

sono tortelli ripieni di carne e conditi con sugo di carne.

molti aggiungono le biete nel ripieno, io non le ho messe, fondamentalmente perchè non le avevo comprate, ma anche perchè non sono indispensabili. altri aggiungono pecorino toscano, io preferisco solo parmigiano. altri aggiungono anche il prezzemolo.

una volta li facevano con gli avanzi degli arrosti, e sicuramente acquisivano un sapore particolare.

ricordate che il ragù deve essere "sgraziato", molte verdure, molto concentrato di pomodoro, carne tritata poco finemente.

ingredienti per 8 persone:

per il ripieno:

500 gr carne di manzo da arrosto

300 gr carne di maiale da arrosto

brodo di carne

mortadella 150 gr

1 uovo

mollica di pane toscano 150 gr, ammollata nel latte

pepolino, salvia, rosmarino (il pepolino si può sostituire col timo, ma non è lo stesso aroma)

1 bicchiere di vino rosso toscano

4 cucchiai di parmigiano reggiano

1 tazzina di olio extravergine d'oliva toscano

1 piccolo cucchiaino di cannella mischiato a noce moscata

sale pepe

per il ragù:

carne di manzo tritata 200 gr

carne di maiale tritata 200 gr

1 testa di coniglio (io l'ho sostituita con una spalla perchè la testa mi fa impressione)

1 tazza abbondante di brodo di carne

300 gr di pomodori pelati o da sugo

1 cucchiaio (molto abbondante) di conserva di pomodoro

1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla rossa

qualche foglia di alloro

1 bicchiere di vino rosso toscano

olio extravergine d'oliva toscano

1/2 cucchiaino di cannella

chiodi di garofano

noce moscata

sale pepe

per la sfoglia:

500 gr di farina 00

1/2 cucchiaio di olio extravergine

2 uova intere

5 tuorli

sale

acqua se serve

si inizia dalla preparazione del sugo.

cipolla carote e sedano tritati non finissimi e rosolati in olio extravergine con una foglia d'alloro.

quando le verdure sono appassite, unire le carni tritate, manzo maiale e coniglio.

far insaporire lentamente. aggiungere il vino rosso, sfumare.

aggiungere prima la conserva poi i pomodori.

sale e pepe.

cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore, aggiungendo ogni tanto brodo caldo o acqua.

si prosegue poi con il ripieno.

rosolare il manzo e il  maiale in olio extravergine, aggiungendo  salvia e rosmarino.

tirare a cottura con brodo di carne e vino rosso.

al termine aggiungere il pepolino, la cannella, la noce moscata, il pepe.

scolare e far raffreddare, quando sono freddi trasferire in una terrina. 

tritare la mortadella e aggiungerla al composto, assieme a un uovo intero, il pane ammollato nel latte, al formaggio. mescolare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. controllare di sale e di pepe. se necessario aggiungere ancora aromi.

fare la pasta nel solito modo, considerando che andrà lavorata molto visto il numero di uova.

ottenere delle strisce larghe circa 13 cm, ottenere dei circoli con un bicchiere, inserire una nocciola di ripieno in ogni circolo, piegarli in due, premere il contorno con una forchetta per chiuderli bene, disporli su un vassoio infarinato. gettarli pochi alla volta in acqua bollente salata, scolarli, e disporli a strati in un vassoio con abbondante sugo di carne, e molto formaggio grana ad ogni strato.