http://aglioeprezzemolo.blogspot.com

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lunedì 19 novembre 2012

tordelli lucchesi






tordelli (non tortelli) lucchesi
ma anche della garfagnana e di altre zone limitrofe,  comunque apprezzattissimi in tutto il territorio toscano che va da massa a lucca e anche oltre.
piatto importante, ma rustico, gustosissimo, che richiede una lunga lavorazione, almeno un pomeriggio intero. ma ne vale la pena!
su "le ricette e i vini del Gambero Rozzo", dove ho trovato la ricetta che poi ho seguito più da vicino, si dice che "i tordelli stanno alla Lucchesia come la pizza sta a Napoli". si trovano in diverse versioni, più o meno simili, su tantissimi testi.
sono tortelli ripieni di carne e conditi con sugo di carne.

molti aggiungono le biete nel ripieno, io non le ho messe, fondamentalmente perchè non le avevo comprate, ma anche perchè non sono indispensabili. altri aggiungono pecorino toscano, io preferisco solo parmigiano. altri aggiungono anche il prezzemolo.

una volta li facevano con gli avanzi degli arrosti, e sicuramente acquisivano un sapore particolare.
ricordate che il ragù deve essere "sgraziato", molte verdure, molto concentrato di pomodoro, carne tritata poco finemente.


ingredienti per 8 persone:

per il ripieno:
500 gr carne di manzo da arrosto
300 gr carne di maiale da arrosto
brodo di carne
mortadella 150 gr
1 uovo
mollica di pane toscano 150 gr, ammollata nel latte
pepolino, salvia, rosmarino (il pepolino si può sostituire col timo, ma non è lo stesso aroma)
1 bicchiere di vino rosso toscano
4 cucchiai di parmigiano reggiano
1 tazzina di olio extravergine d'oliva toscano
1 piccolo cucchiaino di cannella mischiato a noce moscata
sale pepe

per il ragù:
carne di manzo tritata 200 gr
carne di maiale tritata 200 gr
1 testa di coniglio (io l'ho sostituita con una spalla perchè la testa mi fa impressione)
1 tazza abbondante di brodo di carne
300 gr di pomodori pelati o da sugo
1 cucchiaio (molto abbondante) di conserva di pomodoro
1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla rossa
qualche foglia di alloro
1 bicchiere di vino rosso toscano
olio extravergine d'oliva toscano
1/2 cucchiaino di cannella
chiodi di garofano
noce moscata
sale pepe

per la sfoglia:
500 gr di farina 00
1/2 cucchiaio di olio extravergine
2 uova intere
5 tuorli
sale
acqua se serve

si inizia dalla preparazione del sugo.

cipolla carote e sedano tritati non finissimi e rosolati in olio extravergine con una foglia d'alloro.
quando le verdure sono appassite, unire le carni tritate, manzo maiale e coniglio.
far insaporire lentamente. aggiungere il vino rosso, sfumare.
aggiungere prima la conserva poi i pomodori.
sale e pepe.
cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore, aggiungendo ogni tanto brodo caldo o acqua.

si prosegue poi con il ripieno.
rosolare il manzo e il  maiale in olio extravergine, aggiungendo  salvia e rosmarino.
tirare a cottura con brodo di carne e vino rosso.
al termine aggiungere il pepolino, la cannella, la noce moscata, il pepe.

scolare e far raffreddare, quando sono freddi trasferire in una terrina. 
tritare la mortadella e aggiungerla al composto, assieme a un uovo intero, il pane ammollato nel latte, al formaggio. mescolare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. controllare di sale e di pepe. se necessario aggiungere ancora aromi.

fare la pasta nel solito modo, considerando che andrà lavorata molto visto il numero di uova.
ottenere delle strisce larghe circa 13 cm, ottenere dei circoli con un bicchiere, inserire una nocciola di ripieno in ogni circolo, piegarli in due, premere il contorno con una forchetta per chiuderli bene, disporli su un vassoio infarinato. gettarli pochi alla volta in acqua bollente salata, scolarli, e disporli a strati in un vassoio con abbondante sugo di carne, e molto formaggio grana ad ogni strato.




6 commenti:

  1. Ciao Sandra!
    Sono venuta a conoscere il tuo blog, avendoti vista su i migliori blog di cucina!!
    In questo periodo mi sto "avvicinando" alla pasta fatta in casa che, fino ad ora, avevo "evitato"...credo per pigrizia. Quindi cerco spunti fra le amiche blogger!! :D
    Mi sono unita ai tuoi membri.. se ti va passa a trovarmi!
    A presto
    bianca

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  2. ciao Bianca!
    ho visto il tuo blog, e anch'io mi sono unita ai tuoi membri. ma tu sei bravissima!!!
    una volta anch'io avevo la pazienza di fotografare i passaggi nelle ricette, anzi, facevo anche i video. ora ne ho meno voglia perchè vedo certe foto così belle su alcuni blog che ... passa la voglia, mi demotivano.
    ho deciso che mi sforzerò di più, chissà che non offrano anche a me qualche collaborazione.
    in ogni caso, complimenti!
    e torna presto.
    buon natale!
    sandra

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  3. Sandra!!! Ti ho vista nel mio blog e ti ringrazio!
    Sapessi le foto dei primi post...una vera ciofeca!
    Adesso (le faccio sempre con il cellulare) le carico su picasa che mi da la possibilità di modificarle (luci-ombre-etc.) e sono un pò più decenti!
    Questo programma me lo ha suggerito Fabrizio Castelli. Cerca il suo blog (prove di blogger) e quando hai dubbi scrivigli. E' sempre cortese. E' lui che risponde anche ai quesiti dei blogger di blogspot.it. Mi ha aiutata spesso. Specialmente all'inizio. Ero un pò confusa tra sfondi, foto, link etc. Sai? Siamo nello stesso ricettario di Laura in Cucina!!!
    A presto ...e molti auguri anche a te!
    bianca

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  4. Ma c'è fra i tuoi membri Fabrizio Castelli!!!
    L'ho notato ora!!
    quindi lo conosci! bene...approfitta!!
    ;)

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  5. ciao. ti ringrazio. in effetti castelli è gentilissimo e mi sono già rivolta a lui, ha sempre una risposta per tutto e mi ha aiutato molto, soprattutto all'inizio perchè non ci capivo niente, il mio blog prima era su libero.
    picasa lo conosco bene, lo uso da quando è uscito. io uso una macchina professionale, non il cellulare. è che non sono brava a disporre gli sfondi. e vedo delle foto straordinarie (ci sono diversi blog con sottotitolo cucina e fotografia), quando li guardo mi metterei a piangere.
    a presto,
    sandra

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  6. ...sì è verissimo! Vedo certe foto che fanno diventare "Sophia Loren" anche "Mariengela" (....la figlia del ragionier Fantozzi)!!!!
    :D
    Ma sì...vanno bene anche così!! Foto genuine e vere...!!!
    ;)

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