antico riso al culatello

ingredienti:

riso arborio

cipolla di Cannara

burro, olio

fondo di arrosto

vino bianco secco

pepe nero

formaggio parmigiano reggiano

vino bianco secco

brodo di carne 

culatello *  http://www.culatellodizibello.net/

la base è quella dell'Antico Riso Arrosto alla Genovese.

tagliare la cipolla a pezzi grossolani e passarla sul fuoco con poco olio e un un avanzo di fondo d'arrosto.  

(io quando faccio l'arrosto o il roastbeef preparo il sugo, tirato sul fuoco con vino e un cubetto di ghiaccio, in bicchierini o piccoli contenitori. poi lo conservo in freezer. quando serve basta togliere il grasso. è squisito come fondo, nei minestroni, nei risotti)

quando la cipolla è appassita omogeneizzarla col frullatore. rimetterla nel tegame.

aggiungere il riso, abbrustolire, far sfumare con il vino bianco, coprire di brodo a misura. trasferire in forno a 170° per 18 minuti.

tagliare il culatello a coltello, togliere il grasso eccessivo, e ricavarne delle fettine sottili.

togliere dal forno, mescolare, condire con pepe nero, una noce di burro, il culatello preparato. NON SALARE.

trasferire in una ciotola unta di burro, schiacciare, sformare su un piatto di portata. spolverizzare di formaggio parmigiano reggiano.