passatelli di razza in brodo di razza


ricetta originale, creazione dello chef di casa
richiama le ricette romane in brodo di arzilla

contrariamente al pensiero di molti non-marinari, il piatto è molto delicato, ma non per questo privo di personalità

ingredienti, per 2 persone.
  • razza, un ala, circa 400 gr
  • cipolla, carota, sedano
  • vino bianco secco
  • sale, pepe
  • parmigiano reggiano
  • pangrattato
  • farina
  • noce moscata
  • prezzemolo
lavare la razza, metterla in acqua fredda con mezza cipolla, una piccola carota, un piccolo gambo di sedano e far bollire. aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e qualche grano di pepe nero. cuocere per 20 minuti. 

scolare. eliminare la pelle, spolpare, e mettere da parte la carne.
rimettere nel fumetto la lisca o gli avanzi e far cuocere ancora per 20 minuti.
filtrare accuratamente e mettere da parte il brodo ottenuto.


togliere il liquido in eccesso dalla carne bollita premendo ad esempio su un colino, poi pesarla, quindi frullarla. 
aggiungere al trito la medesima quantità di parmigiano reggiano grattugiato e pan grattato, noce moscata, pepe, sale, un uovo, un cucchiaio di farina, miscelare bene e creare i classici passatelli. 

scaldare il brodo di razza. assaggiarlo, se troppo saporito allungare con acqua (nel nostro caso abbiamo aggiunto un pò di fumetto di gamberi).
cuocere pochi secondi i passatelli scolandoli appena vengono a galla, aggiungere un piccolissimo trito di prezzemolo, servire. 

N.B. 
tenete presente che se la razza è piccola deve essere necessariamente appena pescata, se grossa (un'ala per due persone) può essere acquistata in pescheria

N.B. 
è molto utile tenere in freezer il sugo filtrato della cottura delle cozze e dei gamberi, risulta utilissimo in moltissime preparazioni di pesce

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