passatelli di razza in brodo di razza

ricetta originale, creazione dello chef di casa

richiama le ricette romane in brodo di arzilla

contrariamente al pensiero di molti non-marinari, il piatto è molto delicato, ma non per questo privo di personalità

ingredienti, per 2 persone.

• razza, un ala, circa 400 gr
• cipolla, carota, sedano
• vino bianco secco
• sale, pepe
• parmigiano reggiano
• pangrattato
• farina
• noce moscata
• prezzemolo

lavare la razza, metterla in acqua fredda con mezza cipolla, una piccola carota, un piccolo gambo di sedano e far bollire. aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e qualche grano di pepe nero. cuocere per 20 minuti. 

scolare. eliminare la pelle, spolpare, e mettere da parte la carne.

rimettere nel fumetto la lisca o gli avanzi e far cuocere ancora per 20 minuti.

filtrare accuratamente e mettere da parte il brodo ottenuto.

togliere il liquido in eccesso dalla carne bollita premendo ad esempio su un colino, poi pesarla, quindi frullarla. 

aggiungere al trito la medesima quantità di parmigiano reggiano grattugiato e pan grattato, noce moscata, pepe, sale, un uovo, un cucchiaio di farina, miscelare bene e creare i classici passatelli. 

scaldare il brodo di razza. assaggiarlo, se troppo saporito allungare con acqua (nel nostro caso abbiamo aggiunto un pò di fumetto di gamberi).

cuocere pochi secondi i passatelli scolandoli appena vengono a galla, aggiungere un piccolissimo trito di prezzemolo, servire. 

N.B. 
tenete presente che se la razza è piccola deve essere necessariamente appena pescata, se grossa (un'ala per due persone) può essere acquistata in pescheria

N.B. 

è molto utile tenere in freezer il sugo filtrato della cottura delle cozze e dei gamberi, risulta utilissimo in moltissime preparazioni di pesce

vellutata di asparagi

vellutata di asparagi

ingredienti:

(2 persone)

asparagi 1 mazzo

piselli 1 pugno, freschi. si possono usare anche surgelati, ma non in scatola

1 uovo

1 cucchiaio di panna

1 cucchiaio di latte

brodo (un dado)

pancetta stesa 40 gr 
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di pepe nero
2 noci di burro
farina q.b.

tagliare a cubetti la pancetta stesa, cuocerla alle microonde su un piatto rivestito di carta assorbente, a 600 per 3 minuti. metterla da parte.

nel tegame di cottura sbollentare i piselli, quindi metterli da parte.

mescolare in un bicchiere la panna il latte e il tuorlo.

lavare e pulire gli asparagi, cuocerli al vapore tenendoli al dente. mettere da parte le punte.

terminare la cottura dei gambi di asparagi in un brodo fatto con un litro d'acqua e un dado, frullare. tenere da parte l'acqua di cottura.

preparare un roux con 2 noci di burro e un cucchiaio colmo di farina.
aggiungere  mescolando bene il passato di asparagi e l'acqua di cottura fino alla densità voluta.
cuocere 15 minuti  mescolando per non far attaccare.

portare a densità o prolungando la cottura o aggiungendo altro liquido.

prima di servire unire le punte degli asparagi, i piselli. la pancetta, il  misto di uova latte e tuorlo,  la noce moscata, una macinata di pepe nero.

1. è possibile servire questa vellutata con crostini dorati, preferibilmente fritti nel burro.

1. pancetta e piselli sono  facoltativi, viene buonissima anche di solo asparagi

spaghetti sopraffini alle acciughe

spaghetti sopraffini perché possono essere realizzati soltanto con acciughe di qualità superiore, come quelle del mar Cantabrico, o acciughe sotto sale di qualità artigianale preparate dai pescatori dei nostri mari, in particolare del mar Ligure.

se si utilizzano le acciughe sotto sale, vanno aperte a libro, disliscate, lavate, e asciugate accuratamente.

per questa ricetta sono preferibili quelle sottolio del mar Cantabrico, disponibili nei negozi di alimentari più forniti.

è un prodotto obiettivamente costoso, ma in questo caso ne vale la pena.

esistono numerosissime ricette di piatti di pasta all'acciuga, ma, a nostra conoscenza, nessuno con acciughe utilizzate a crudo.

pennette alla crema di zucchine

ingredienti (per 2 persone):
pennette rigate Giuseppe Cocco
3 zucchine medie
pistacchi sgusciati 2 cucchiai
pancetta affumicata 50 gr
parmigiano reggiano grattugiato 1 cucchiaio
aglio 1 spicchio
prezzemolo 1 pugnetto
olio evo
pepe nero
sale grosso