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mercoledì 29 febbraio 2012

Boeuf bourguignon





Complessa e raffinata ricetta della tradizione gastronomica della Borgogna.
Richiede molto tempo e una notte di marinatura.
Considerare almeno 1 h di preparazione e 3 h di cottura. Si può preparare in anticipo perché è ottimo  anche scaldato.

Ingredienti:
Per la MARINATA
1 grossa carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di brandy
10 grani di pepe nero
1,5 litri di vino rosso molto buono e corposo
2 cucchiai di olio extra-vergine
Un bouquet garni (si fa chiudendo nella parte verde di un porro una foglia d'alloro, un rametto di timo, qualche foglia di sedano, un ciuffo di prezzemolo, legando tutto con una corda da cucina, per poterlo recuperare).
Per la PREPARAZIONE
1 kg di spalla di manzo, sgrassata e tagliata a cubetti
1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
2 cucchiai rasi di farina
1/2 lt di brodo di carne
Cipolline novelle pelate, 4-5 per persona, a seconda delle dimensioni
Funghi tagliati in quarti, circa 1,5 hg
Qualche fungo secco
Pancetta affumicata, circa 2,5 hg
Prezzemolo fresco tritato
Aglio tritato
Burro, olio,
Zucchero di canna,  sale, pepe


La sera prima tagliare a tocchetti di un centimetro le verdure,  riunire in una ciotola gli ingredienti della marinata, aggiungere la carne, coprire, e lasciare in frigo tutta la notte.

Accendere il forno a 200°. Estrarre la carne dalla marinata, filtrare la marinata e versarla in una casseruola,  tenendo da parte le verdure e il bouquet-garni.
Portare a ebollizione la marinata, schiumare, e far cuocere 7-8'. Filtrare di nuovo e tenere da parte.

Riscaldare poco olio e burro in un tegame di terracotta e rosolare pochi alla volta i pezzi di carne. Toglierli e metterli da parte.
Mettere nel  tegame della carne le verdure sgocciolate e cuocere a fiamma bassa  finché saranno appassite.

Quando avranno preso colore, aggiungere il concentrato di pomodoro e la carne, e far cuocere per 3' a fuoco medio, poi spolverizzare di farina e passare in forno per 8'.
Sfornare e mescolare, aggiungere la marinata e portare a ebollizione. Mescolare.
Unire il brodo caldo e il bouquet garni, mescolare, coprire, e trasferire in forno.
Lasciar cuocere almeno 1 ora e mezzo, poi controllare e abbassare il calore a 130°.

Mettere in una casseruola le cipolline, il burro, un po’ di sale, un po’ di zucchero di canna e coprire d'acqua. Far cuocere a fuoco medio finché l'acqua sarà quasi evaporata, quindi farle rosolare.

Ammollare i funghi secchi in un po’ d'acqua tiepida, poi filtrare l'acqua con una carta o una tela. Friggere i funghi, prima i secchi, in olio e burro, salare e pepare, e aggiungere  un po’ dell'acqua filtrata, e un trito di aglio e prezzemolo.

Friggere la pancetta in poco olio con uno spicchio d'aglio, poi sgocciolarla.

Sfornare la carne, toglierla dal tegame, trasferirla in una pirofila, coprirla, e tenerla in caldo.

Filtrare il fondo di cottura e versarlo in una casseruola, eliminando le verdure. Portare a ebollizione e lasciar sobbollire, togliendo il grasso che si forma in superficie,  per  15'.

Regolare il fondo di sale e pepe, versare sulla carne, aggiungere le cipolline, i funghi, la pancetta, l'aglio tritato, e infornare per 5'.
Spolverizzare con prezzemolo tritato.

In Borgogna il BOEUF lo servono con fette di pane spennellate di burro fuso, tostate in forno e spolverizzate di prezzemolo.
N.B. forno a 200°, non ventilato, calore sopra e sotto.
Poi forno a 130-140°, calore solo sotto.



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