coq au vin

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coq au vin di madame maigret

Il POLLO AL VINO (COQ AU VIN) secondo me,

come lo faceva la mia impareggiabile mamma.

Per 6 persone:

Un pollo ruspante tagliato a pezzi e pelato, 1,5 kg almeno

Pancetta di qualità in una sola fetta, 1 hg

Cipolline pelate, almeno 12

Funghi secchi, un pugno

Champignon 24

Aglio 2 spicchi, mazzetto guarnito (timo alloro prezzemolo)

Cognac, burro, farina, sale pepe.

1 bottiglia di ottimo barolo.

• La ricetta originale prevede un vino d’auvergne, oggi usano un borgogna e accettano un beaujolais invecchiato. Alcuni qui suggeriscono un pinot nero. Io mi sono sempre trovata benissimo con un ottimo barolo.
  
  

bue alla moda

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il bue alla moda è una ricetta che presentano sia l'Artusi che Carnacina

io la alleggerisco usando il guanciale di manzo a tocchetti invece di un un pezzo intero di spalla lardellato. il guanciale contiene molto collagene e la carte diventa saporita e tenerissima. nella ricetta originale ci sarebbe anche uno zampetto di vitello tra gli ingredienti, che io sostuisco con 2-3 tavolette di brodo di zampetto surgelate.

lo presento con un tagliere di polenta e un tegamino di funghi trifolati con aglio, prezzemolo, estragon, un'ombra di farina, sale, pepe, olio, burro.

Boeuf bourguignon

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Complessa e raffinata ricetta della tradizione gastronomica della Borgogna.

Richiede molto tempo e una notte di marinatura.

Considerare almeno 1 h di preparazione e 3 h di cottura. Si può preparare in anticipo perché è ottimo  anche scaldato.

Ingredienti:

Per la MARINATA

1 grossa carota

1 cipolla

1 gambo di sedano

2 spicchi d'aglio

3 cucchiai di brandy

10 grani di pepe nero

1,5 litri di vino rosso molto buono e corposo

2 cucchiai di olio extra-vergine

Un bouquet garni (si fa chiudendo nella parte verde di un porro una foglia d'alloro, un rametto di timo, qualche foglia di sedano, un ciuffo di prezzemolo, legando tutto con una corda da cucina, per poterlo recuperare).

Per la PREPARAZIONE

1 kg di spalla di manzo, sgrassata e tagliata a cubetti

1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro

2 cucchiai rasi di farina

1/2 lt di brodo di carne

Cipolline novelle pelate, 4-5 per persona, a seconda delle dimensioni

Funghi tagliati in quarti, circa 1,5 hg

Qualche fungo secco

Pancetta stagionata circa 2,5 hg

Prezzemolo fresco tritato

Aglio tritato

Burro, olio,

Zucchero di canna,  sale, pepe

pollo alla cacciatora

Ricetta antica, riportata da tutti i sacri testi, non solo per pollo, ma anche per coniglio lepre, etc.

A Modena è tradizionalmente servito come accompagnamento alle tigelle (crescentine)

Ingredienti:

1 pollo ruspante tagliato in pezzi

Sale, pepe,

Olio d'oliva, vino bianco secco

Brodo

Sedano, carota, cipolla

Facoltativo 1/2 peperone rosso tagliato a striscioline

Foglie di basilico

Pancetta stagionata 

Tagliare a pezzi il pollo, passarlo sulla fiamma per eliminare la peluria residua, lavarlo e asciugarlo.

Soffriggere nell'olio un po’ di pancetta stagionata tagliata a quadrettini.

Aggiungere il pollo e far rosolare bene.

Quando è ben rosolato, salare e pepare e togliere dal tegame.

Tagliare a quadretti 1 gambo di sedano e 1 carota e affettare 1 cipolla non troppo sottile. Se piace affettare anche mezzo peperone, ci sta molto bene.

 Farle stufare lentamente nel tegame che ha contenuto il pollo. Non devono rosolare. Se tendono a seccarsi, aggiungere del brodo caldo.

Quando le verdure sono stufate, aggiungere il pollo, far riprendere la temperatura, e sfumare con il vino bianco.

Quando il vino è evaporato quasi del tutto, aggiungere i pomidori passati (fuori stagione si possono usare i pelati), ed eventualmente un po’ di concentrato di pomodoro.

Lasciar sobbollire per un'oretta e anche più, aggiungendo brodo quando necessario.

Al termine, controllare il sale e aggiungere qualche foglia di basilico.

Il sugo deve essere abbondante.

n.b. nelle foto si vede il pollo alla cacciatora fatto con petti di pollo perché erano presenti bambini a cena, e allora si fa di necessità virtù. Ma è indispensabile la presenza delle ossa e dei muscoli del pollo.

coniglio all'ischitana

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Ingredienti:

Un coniglio

Olio extraverfine di oliva

Sale, pepe

Pomodori da sugo

Rosmarino

Alloro

Basilico

Vino bianco secco, 1 bicchiere

Tagliare il coniglio a pezzi, pelarlo, lavarlo e asciugarlo.

Mettere in una casseruola un mezzo bicchiere d'olio extravergine, e farvi rosolare i pezzi di coniglio.

Aggiungere i pomodori lavati e spezzettati con le mani, salare e pepare.

Aggiungere un ramo abbondante di rosmarino, un po’ di basilico e una foglia d'alloro.

Dopo qualche minuto, aggiungere il vino bianco, e lasciare cuocere.

Quando il sugo si sarà ristretto, versare sulla carne circa mezzo litro di acqua, mettere il coperchio, e proseguire la cottura a fuoco medio.

Quando l'acqua sarà stata completamente assorbita, il coniglio sarà cotto.

peposo alla fornacina

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Antica ricetta toscana, di grande soddisfazione. Basta metterla sul fuoco, e abbandonarla.

È caratteristica del Valdarno e di Greve in Chianti, ma soprattutto dell'Impruneta, perché gli addetti alle fornaci del cotto (i "fornacini" appunto), che dovevano stare svegli tutta la notte per non far spegnere i fuochi, la preparavano e la mettevano a sobbollire per molte ore alle bocche dei forni.

Ingredienti:

Guanciale di vitellone o di manzo, 1 kg

Pomodori pelati, 5

spicchi d'aglio sbucciati, 8

Rosmarino

Pepe macinato di fresco

Vino rosso

Tagliare a grossi cubi il guanciale, lasciandovi le parte nervose. Lavarlo.

Metterlo in una casseruola fonda, preferibilmente di coccio, ma anche di rame.

Aggiungervi  5 pomodori pelati, 8 spicchi d'aglio sbucciati (sembrano tanti, ma alla fine non si sentiranno nemmeno), 2 gambi di rosmarino, sale, una abbondante macinata di pepe nero fresco, un grosso bicchiere di vino rosso, preferibilmente chianti.

Mescolare e aggiungere acqua a coprire il tutto.

Non si usa nessun tipo di unto.

Mettere sul fuoco e, quando prende bollore, tenere sul fornello a fuoco bassissimo, deve sobbollirecon il coperchio in fessura.

Se durante la cottura si asciugherà troppo, aggiungere un po’ d'acqua calda.

Le ricette moderne propongono una cottura di 3 ore, io lo cuocio 4 ore e 30 e potrebbe cuocere ancora; Leo Codacci, in "Civiltà della tavola contadina" propone 6 -7 ore. Visto che non richiede di essere seguita, io ritengo che 3 ore siano assolutamente insufficienti.

Con lo stesso procedimento si può cuocere anche in forno.

La carne deve diventare tenerissima con un sugo molto morbido e corposo.

Dovrebbe essere servita su fette di pane abbrustolite, ma ci sta molto bene una polenta classica.

Vino consigliato:

Lo stesso Chianti usato in cottura.

pollo alla Marengo

Da La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene

Di Pellegrino Artusi

Il pollo alla Marengo fu inventato lì  per lì proprio alla battaglia di Marengo  dal cuoco del primo console e dei generali, che, non sapendo cosa cucinare,  rubò un pollo . Napoleone lo ebbe sempre nelle sue grazie perché gli ricordava quella vittoria.

Ingredienti:

Un pollo possibilmente ruspante

Burro

Olio d'oliva

Sale, pepe, noce moscata

Farina

Vino bianco secco

Brodo di carne

Limone

prezzemolo

Tagliare il pollo a pezzi abbastanza grossi.

Metterlo in tegame con olio e burro e farlo rosolare, condendolo con sale, pepe e noce moscata.

Quando i pezzi di pollo saranno rosolati, eliminare dal tegame l'unto, e gettarvi una cucchiaiata rasa di farina e un decilitro di vino bianco. Sfumare girando la farina sul pollo con un cucchiaio di legno.

Far riprendere calore, aggiungere brodo di carne caldo, e portare a cottura a fuoco lento e tegame coperto.

Appena prima di togliere dal fuoco, aggiungere un leggero trito di prezzemolo fresco .

Mettere in un vassoio di portata e spremervi sopra mezzo limone.

*****

ce n'è un'altra versione, tipica della grande cucina piemontese, con gli ingredienti della leggenda qui sotto:

La leggenda narra che una volta conclusa la battaglia, visto che Napoleone era solito non mangiare durante, il condottiero chiese al suo chef personale, Dunand, di preparargli la cena.

Colto alla sprovvista ed a corto di provviste a causa della lunga durata della battaglia, Dunand recuperò pochi ingredienti che evidentemente riuscì a combinare tra loro in modo geniale: uova, pomodori, gamberi di fiume, 1gallina starnazzante, qualche spicchio di aglio, dell’ olio e qualche pezzo del suo pane.

Pare che una volta gustato, questo piatto piacque così tanto al valoroso condottiero che ordinò allo chef Dunand di prepararglielo alla fine di ogni battaglia.

a me però piace molto di più la ricetta dell'Artusi. anche se meno nota, ma semplice e appetitosa.

ossibuchi alla modenese

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ingredienti: ossibuchi di vitello, olio, burro, farina, carota, sedano, cipolla, aglio, polpa di pomodoro, vino bianco, brodo, prezzemolo, limone. pulire gli ossibuchi se presentano troppo grasso, praticare dei tagli nel contorno, legarli se necessario. infarinarli e scuotere l'eccesso, e rosolarli in olio e burro. preparare un soffritto con aglio carota sedano e cipolla tritati fini, e rosolarlo in un tegame a parte. aggiungerlo agli ossibuchi quando sono quasi cotti, per non far bruciare la cipolla. pepare. sfumare con il vino bianco. quando il vino è evaporato, aggiungere, senza eccedere, passata di pomodoro. a seguire, aggiungere il brodo, abbassare il fuoco al minimo, incoperchiare, e lasciar cuocere finchè la carne si stacchi dall'osso e si tagli con la forchetta, circa 3 ore. se necessario, ogni tanto aggiungere altro brodo caldo. a 10' dal termine aggiungere un battuto di prezzemolo e buccia di limone e lasciar insaporire.. sono molto buoni anche con l'aggiunta di piselli.

agnello con cardi selvatici

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AGNELLO CON CARDI SELVATICI In un tegame ben caldo, meglio se di coccio, far imbiondire la cipolla tagliata in giuliana nell'olio extra vergine di oliva e aggiungervi poi l'aglio e il prezzemolo tritati finemente. Introdurre l'agnello tagliato a tocchi non troppo piccoli, farlo rosolare bene in tutte le sue parti e bagnare con vino bianco secco. Quando questo sarà quasi del tutto evaporato, versare i pomodori secchi, ovviamente ben battuti, e la salsa di pomodoro. Aggiungere acqua calda fino a ricoprire tutta la carne, aggiustare di sale e lasciare cuocere per 10 minuti a fiamma moderata e tegame coperto. Introdurre i cardi (in mancanza sostituire con carciofi) ovviamente ripuliti di spine e pellicola e lasciare cuocere a tegame coperto e sempre a calore moderato per 10-15 minuti. Servire su piatti piani ben caldi con una spruzzata di pepe nero macinato, a seconda del gusto dei commensali. Ingredienti (4 persone): kg. 1,2 di agnello da latte kg. 1 di cardi selvatici g. 150 di polpa di pomodoro dl. 1 di olio extra vergine di oliva vino bianco secco ½ mazzetto di prezzemolo ½ cipolla 2 spicchi d'aglio 3 pomodori secchi pepe nero sale

goulash

ingredienti

Guanciale di manzo  1kg, tagliato a tocchetti Cipolla bianca 1 kg, tagliata a fette sottilissime Pancetta dolce, 1 hg Paprika dolce, 1 cucchiaio colmo e anche più, peperoncino Olio extravergine, pochissimo Sale, se serve *anice stellato, alloro, chiodo di garofano, ginepro *Buccia di limone grattugiata, poca *Aceto di vino VERSIONE UNGHERESE CLASSICA Mettere in un tegame fondo e stretto su fuoco medio  un goccio d’olio, la carne, la cipolla, la paprika, la pancetta,  il peperoncino. Quando la carne comincia a colorirsi, girare bene il tutto con un cucchiaio di legno, abbassare il fuoco al minimo, o passare sulla piastra al minimo, mettere il coperchio e lasciar cuocere pianissimo. Anche cambiando il peso della carne, il peso della cipolla deve sempre corrispondere. Il tempo di cottura minimo è 4 ore a fuoco bassissimo, ma ne può cuocere anche 8. Più cuoce più è buono. Salare alla fine solo se serve. Si serve preferibilmente con polenta, ma anche con purè. VERSIONE TRENTINA Aggiungere al misto di carne anche un cucchiaio di aceto, una grattata di buccia di limone, alloro, ginepro, chiodo di garofano, mezzo anice stellato.

brasato di guancia di vitello

la guancia di vitello (o "gota" come dicono a Firenze) è un pezzo straordinario purtroppo poco richiesto. una volta cotta nel modo giusto è gustosissima e si taglia veramente "con un grissino".

non è facile trovarla dai macellai proprio perchè purtroppo tante persone si accontentano della bistecchina, della fettina, etc. ma è un peccato perchè è buonissima, leggera, e costa pure poco.

io di solito la trovo al mercato dai macellai specializzati in frattaglie e tagli minori. l'unico difetto che ha è che richiede un pò di tempo per pulirla nel modo giusto, ma una volta messa sul fuoco, anche se la cottura di un brasato è lunga, "fa tutto da sola". fatta il giorno prima poi scaldata è ancora più buona.


con questa ricetta partecipo al contest "il coccio di aprile"

ingredienti:

guancia di vitello

olio extravergine, burro

sale grosso, pepe, aromi a piacere

brodo di carne, vino di qualità bianco o rosso

lavare la guancia, asciugarla, tagliarla a quadretti abbastanza grossi, poi pulirla da tendini nervi e fascia. è un lavoro un pò lungo ma bisogna farlo. considerare che la quantità della foto era quasi un kilo, ma una volta pulita è diventata circa 800 gr.

mettere sul fuoco un tegame di rame o di coccio con olio extravergine e un pochino di burro, quando soffrigge versarvi la carne e cuocere a fuoco vivace muovendola spesso.

quando è rosolata, coprirla con un buon vino (in toscana usano il chianti, ma si può fare anche con il vino bianco) e lasciar evaporare in buona parte.

tagliare a tocchetti una carota, un gambo di sedano, un pezzo di porro, e aggiungerli insieme a uno spicchio d'aglio. aggiungere brodo a coprire la carne, incoperchiare, e lasciar cuocere a fuoco basso.

dopo almeno 2 ore, aggiungere una ventina di cipolline e gli aromi. io ho messo in un pestello: sale grosso, ginepro, pepe cubeba, "pepe rosa", senape in grani, rosmarino, salvia, poco alloro, maggiorana, timo, finocchietto, estragon, e ho schiacciato il tutto, poi ho versato sulla carne con altro brodo.
rimettere il coperchio e continuare a cuocere a fuoco basso, considerando che più cuoce più è buona.

quando le verdure sono morbide, il piatto è pronto.

ottimo servito semplicemente con patate lessate al vapore a fette.

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