ricetta invernale della lunigiana, rara e poco diffusa, molto saporita, e piacevolissima con la polenta. un pò lunga, ma ne vale la pena.
i rapini sono una varietà di rapa molto usati in toscana e in sud italia.
questa ricetta si fa anche con broccoli, cime di rapa, friarelli... a secondo delle zone.
ingredienti:
rapini interi con la radice
costine di maiale, salsiccia toscana (ottima quella Di Adò)
sale, peperoncino, pepe nero
aglio, prezzemolo, cipolla, rosmarino, salvia, alloro
olio extravergine, vino bianco, brodo
mettere a bagno le foglie dei rapini in acqua fredda e cambiarla spesso (attenzione alla terra, come per gli spinaci).
cuocerle in acqua bollente salata per circa mezz'ora, scolarle, e, quando hanno perso l'acqua, tritarle sommariamente.
pelare le radici eliminando l'intersezione con le foglie, lavarle, tagliarle a tocchetti, e sbollentarle per 20' insieme a una parte dei gambi tagliati a pezzi.
sbianchire in acqua le costine con l'aggiunta di mezza cipolla, mezzo aglio, un pezzo di alloro. scolare e passare in padella con olio e burro. quando sono rosolate, eliminare l'unto e aggiungere il vino bianco. far sfumare, aggiungere salvia rosmarino e alloro, pepare, un pò di brodo, coprire, e continuare la cottura a fuoco basso.
aprire le salsicce e sminuzzarle, metterle in un tegamino con un pò d'olio, e portarle a metà cottura. eliminare l'olio.
mettere in una grande padella un pò di olio extravergine, i rapini, la salsiccia, le costine, l'aglio e il prezzemolo tritati, sale, peperoncino piccante, tirare sul fuoco coperto e a fiamma bassa per almeno mezz'ora, in modo che i sapori si amalgamino.
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