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Ingredienti:
Stinchi freschi di vitello
Cipolla
Erbe aromatiche (alloro, rosmarino, salvia, timo)
Sale, pepe
Ginepro, senape in polvere
Olio extravergine
Brodo di carne
Vino bianco secco
Scaldare il forno a 200°. Mettere gli stinchi in una pirofila da forno a bordi alti, ungerli con l'olio, salarli, peparli, bagnarli con un po’ di vino bianco e un mestolo di brodo.
Aggiungere una cipolla, anche intera, 2 foglie di alloro, rosmarino, salvia, timo, ginepro e una spolverata di senape.
Coprire con carta da forno o carta alluminio e cuocere per mezz'ora.
Trascorso questo tempo, abbassare a 180° e proseguire la cottura per non meno di 2 ore, verificando ogni tanto che non si asciughino troppo; in caso, aggiungere un po’ di brodo caldo.
Quando gli stinchi sono cotti, toglierli dal fondo di cottura, avvolgerli in un foglio di alluminio, e metterli nel forno spento a riposare un quarto d'ora.
Eliminare dal fondo di cottura l'alloro e le erbe aromatiche e passarlo al colino cinese premendo con un pestello per estrarre i succhi della cipolla.
Riprendere gli stinchi, e versare nel fondo di cottura il liquido che si sarà formato all'interno della carta alluminio.
Versare il fondo di cottura in un pentolino, recuperando anche la caramellatura che si sarà formata sulle pareti e sul fondo della pirofila, mettere su fuoco moderato aggiungend un cubetto di ghiaccio e sbattere per montare il sugo. Per ottenere un sugo più denso, è possibile aggiungere un ombra di burro freddo o una spolverata di farina.
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