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mercoledì 29 febbraio 2012

tortelli di zucca







    I tortelli di zucca sono tipici di Mantova, ma vengono preparati anche a Parma Modena Reggio e Ferrara.
    La mia ricetta è un po’ imbastardita rispetto agli autentici tortelli mantovani, ma garantisco che sono squisiti. Mia nonna, che era nata nell'ultimissimo paesino tra Mantova, Ferrara e Modena, li faceva circa così. Ieri mi marito ha dato "dieci" ai miei tortelli (cosa mai successa prima).

    Non indico appositamente le dosi esatte al grammo, perché sono troppo soggettive;  a seconda se si desidera un sapore più o meno accentuato, si aumenta un sapore dolce o un sapore piccante.
    Il pesto va assolutamente preparato il giorno prima, e tenuto in frigo coperto con una pellicola, perché i sapori si amalgamino.

    Ingredienti:
    Zucca matura (marina di Chioggia)
    Mostarda di frutta, di frutta mista, o, meglio, di mele e pere, assolutamente di tipo PICCANTE
    Amaretti secchi
    Parmigiano reggiano
    Ricotta di vacca
    Un limone
    "Savor" (mosto d'uva) o marmellata di prugne
    Noce moscata, sale, pepe
    Burro, salvia fresca

    Per la pasta:
    Farina, uova, olio, sale
    (io metto un goccio d'olio, ma è soggettivo. di solito si mette un mezzo uovo d'acqua). comunque la pasta deve risultare compatta, abbastanza alta e rugosa.

    Tagliare la zucca a pezzi, pulirla da semi e filamenti, e metterla in forno sopra una carta da forno, a 180° per  circa 40', a comunque fino a che uno stecchino infilato nella polpa entrerà facilmente.
    Togliere la buccia alla zucca e passarla al passaverdure, raccogliendo il passato in una terrina.
    Unire:
  1.  qualche amaretto tritato finemente,
  2. un po’ di mostarda tritata, un po’ di sugo di mostarda,
  3.  qualche goccia di succo di limone, un po’ di buccia di limone grattugiata
  4. Un po’ di "savor" o di marmellata di prugne, preferibilmente casalinga
  5. La ricotta, circa 1 hg
  6. Metà del parmigiano, circa 1 hg
  7. Sale, pepe, abbondante noce moscata.

    Mescolare a lungo finchè il ripieno non diventa morbido e compatto.
    Assaggiare e aggiungere parmigiano fino al sapore desiderato.
    Se fosse troppo liquido, è possibile aggiungere un pochino di pangrattato.
    Aggiungere se necessario altra mostarda o altri amaretti.

    Il giorno dopo si prepara la sfoglia, una volta tirata si taglia a quadretti  di 8-9 cm, e si fanno dei mucchietti di ripieno su ogni quadretto, piegandoli poi a tortellone e chiudendoli bene.
    È molto più facile stendere una striscia di pasta, mettervi sopra dei mucchietti di pesto a distanza di 5-6 cm, ricoprire con un'altra striscia di pasta, e tagliare dei quadretti con la rotella dentellata, per piegarli successivamente.

    Vanno cucinati dopo 3-4 ore dalla preparazione. Abbondante acqua salata, tuffare i tortelli nell'acqua in ebollizione e raccoglierli con un mestolo forato per non romperli.
    Condirli subito con burro crudo (a mio avviso il burro non deve essere soffritto). A me piacciono con qualche foglia di salvia, ma mi risulta sia considerato un sacrilegio. Spolverizzare con parmigiano reggiano. Coprire con un coperchio e appoggiare 1 minuto o 2 sulla pentola ancora fumante per far sciogliere il formaggio.


(su Gente del Fud: tortelli di zucca)

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