coq au vin

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coq au vin di madame maigret

Il POLLO AL VINO (COQ AU VIN) secondo me,

come lo faceva la mia impareggiabile mamma.

Per 6 persone:

Un pollo ruspante tagliato a pezzi e pelato, 1,5 kg almeno

Pancetta di qualità in una sola fetta, 1 hg

Cipolline pelate, almeno 12

Funghi secchi, un pugno

Champignon 24

Aglio 2 spicchi, mazzetto guarnito (timo alloro prezzemolo)

Cognac, burro, farina, sale pepe.

1 bottiglia di ottimo barolo.

• La ricetta originale prevede un vino d’auvergne, oggi usano un borgogna e accettano un beaujolais invecchiato. Alcuni qui suggeriscono un pinot nero. Io mi sono sempre trovata benissimo con un ottimo barolo.
  
  
  

Pelare, lavare e asciugare il pollo, infarinarlo, farlo dorare in olio e burro.

Nel frattempo:

tagliare la pancetta a striscioline e rosolarla con poco olio.

Cuocere le cipolline in olio e burro, all’inizio a fiamma alta, dopo la prima strinatura aggiungere acqua e abbassare il fuoco

Mettere i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida

Rosolare i funghi freschi in olio e burro a fiamma bassa, e terminarli con sale pepe nepitella e prezzemolo.

Quando il pollo è rosolato, fiammeggiare con il cognac.

Coprire con una bottiglia di vino e far evaporare un po’ a fuoco vivace.

Quando la carne ha “preso” il vino, aggiungere brodo di carne fino a coprire, salare e pepare, aggiungere i funghi secchi, cuocere per un po’ scoperto.

Tritare fini i fegatini ed ammollarli nel cognac. Non eccedere nella quantità, non più di una 1/2 tazzina.

Aggiungere al pollo la pancetta.

Aggiungere l’aglio intero e il mazzetto di odori.

Cuocere coperto per 40’ a calore moderato.

Aggiungere le cipolline, poi i funghi, poi i fegatini tritati.

Cuocere ancora un po’ a fuoco basso. Se serve, allungare con l’acqua dei funghi filtrata.

Eliminare l’aglio, il mazzetto guarnito, e lasciar riposare 5’ coperto.

NOTE:

E’ più buono se preparato in anticipo e riscaldato.

Si serve con purè di patate.

La ricetta originale prevede al termine il “beurre maniè” (30 gr di burro non di frigo impastato con un cucchiaio di farina, e tirato a nocciole da spargere sulla carne. In questo caso si mette il beurre fuori dal fuoco, e si lascia riposare 5’ col coperchio. Io non lo ritengo fondamentale.

IL SUCCESSO E’ ASSICURATO CON QUESTO PIATTO!