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venerdì 2 marzo 2012

coq au vin





coq au vin di madame maigret
Il POLLO AL VINO (COQ AU VIN) secondo me,
come lo faceva la mia impareggiabile mamma.




Per 6 persone:
Un pollo ruspante tagliato a pezzi e pelato, 1,5 kg almeno
Pancetta di qualità in una sola fetta, 1 hg
Cipolline pelate, almeno 12
Funghi secchi, un pugno
Champignon 24
Aglio 2 spicchi, mazzetto guarnito (timo alloro prezzemolo)
Cognac, burro, farina, sale pepe.
1 bottiglia di ottimo barolo.

  • La ricetta originale prevede un vino d’auvergne, oggi usano un borgogna e accettano un beaujolais invecchiato. Alcuni qui suggeriscono un pinot nero. Io mi sono sempre trovata benissimo con un ottimo barolo.




Pelare, lavare e asciugare il pollo, infarinarlo, farlo dorare in olio e burro.
Nel frattempo:
tagliare la pancetta a striscioline e rosolarla con poco olio.
Cuocere le cipolline in olio e burro, all’inizio a fiamma alta, dopo la prima strinatura aggiungere acqua e abbassare il fuoco
Mettere i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida
Rosolare i funghi freschi in olio e burro a fiamma bassa, e terminarli con sale pepe nepitella e prezzemolo.

Quando il pollo è rosolato, fiammeggiare con il cognac.

Coprire con una bottiglia di vino e far evaporare un po’ a fuoco vivace.

Quando la carne ha “preso” il vino, aggiungere brodo di carne fino a coprire, salare e pepare, aggiungere i funghi secchi, cuocere per un po’ scoperto.

Tritare fini i fegatini ed ammollarli nel cognac. Non eccedere nella quantità, non più di una 1/2 tazzina.

Aggiungere al pollo la pancetta.
Aggiungere l’aglio intero e il mazzetto di odori.
Cuocere coperto per 40’ a calore moderato.

Aggiungere le cipolline, poi i funghi, poi i fegatini tritati.

Cuocere ancora un po’ a fuoco basso. Se serve, allungare con l’acqua dei funghi filtrata.
Eliminare l’aglio, il mazzetto guarnito, e lasciar riposare 5’ coperto.

NOTE:
E’ più buono se preparato in anticipo e riscaldato.
Si serve con purè di patate.
La ricetta originale prevede al termine il “beurre maniè” (30 gr di burro non di frigo impastato con un cucchiaio di farina, e tirato a nocciole da spargere sulla carne. In questo caso si mette il beurre fuori dal fuoco, e si lascia riposare 5’ col coperchio. Io non lo ritengo fondamentale.

IL SUCCESSO E’ ASSICURATO CON QUESTO PIATTO!

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