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venerdì 13 aprile 2012

pizza a lunga maturazione



pizza pancetta e brie
pizza 4 stagioni
pizza romana

meravigliosa.
è friabile ma soffice, leggerissima. 
richiede un pò di lavoro ma senza dubbio vale la pena, visto il risultato.
preparata secondo l'insegnamento del mitico Gabriele Bonci (tanti video su you tube, uno in particolare "l'impasto" spiega bene questa tecnica).

queste pizze sono cotte sulla pietra refrattaria a 300° per 4'10''.

io ho usato la meravigliosa farina 0 del Mulino Marino. però, visto che ho utilizzato l'impastatrice, dopo i primi 600 gr previsti, ne ho aggiunti altri 150. l'impastatrice impasta in un modo fantastico, ma le quantità di farine vanno aumentate, presumo a causa dell'aria che viene incamerata (e che alla fine fa dire.... ohhhhh!!!)


ingredienti per 3 pizze tonde grandi:
600 gr di farina 0 Mulino Marino (+ 100-150, a vista, finchè l'impasto non si arrotola sul gancio).
acqua minerale non gasata 320 ml
lievito di birra 2 gr (PROPRIO 2, PESATI)
1 cucchiaino raso di sale
1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine di oliva

mettere nella ciotola l'acqua e il lievito, aggiungere la farina a pioggia, e impastare.
versati 600 gr di farina aggiungere il sale e l'olio, e la farina a cucchiaiate fino a raggiungere la consistenza ideale.

versare l'impasto sul piano abbondantemente infarinato. non impastare più. con la massima delicatezza dividere in 3 parti (o quelle che si desidera, o lasciarlo intero se si desidera cuocere in teglia).
tirare delicatamente per allungare il pezzo, piegarlo in 2, premere con le dita sui bordi per sigillare. girare di 90° e ripetere l'operazione. girare di nuovo e ripetere per la terza volta.

attendere 10' e ripetere l'operazione.

questa piegatura va ripetuta 4 volte con intervalli di 10'. alla 4° piegatura si vedranno già comparire le bolle.

eseguita questa operazione raccogliere il pezzo stringendolo piano  tra i palmi, e depositarlo in una ciotola di vetro unta di olio. coprirlo con pellicola e mettere in frigo a 4-5° per 48 ore.

togliere dal frigo almeno 3 ore prima di cucinare, e deporre i panetti o il pezzo sul piano abbondantemente infarinato.
quando si sarà scaldato, sarà semplicissimo tirare questa pizza, basterà allargarla delicatamente con le dita.
sarà perfetta (e buonissima).

2 commenti:

  1. ah che bello finalmente qualcuno che pur utilizzando il lievito di birra ne mette proprio una lenticchia :)
    Ha davvero un ottimo aspetto!

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  2. grazie della visita. ne uso sempre pochissimo, ma in effetti 2 gr sono una quantità piccolissima. eppure.... mai fatta una pizza così!

    RispondiElimina

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